塩辛　作り方メモ　　00.8.05

用塩量１０％の場合　−−−−−　これ以下になると雑菌に特別の配慮が必要
気温10度　10〜15日で食べごろ
気温25度　5日で食べごろ

用塩量１３．７％の場合　−−−−−　この辺りが作り易い
気温10度　22〜48日が食べごろ

用塩量２０％の場合
気温20度　20〜40日で食べごろ

自然塩　伯方の塩　　00.10.06

　原料塩は一昔前の流下式枝条架併用塩田製塩で輸入しています。 メキシコ政府と三菱商事の合弁会社から購入し、瀬戸内海の伯方島で 溶解・精製（微細な土・ゴミを濾過して除去）をしています。
　専売品である『塩』は専売法によって販売が制限されています。 専売公社（現在のＪＴ）の承諾無しには売ることが出来ません。
１９９７年に専売法は廃止され、一般人が 塩を作って販売出来るようになった。

『輸入の海水天日塩を再生すればあなた方の求める自然塩は得られる』 との但し書きにより『伯方の塩』は昭和48年６月６日に製造委託を得ている。

塩は白い。『赤穂の天塩』が赤い のは『真っ白い塩は変じゃない』と間違った 認識を持つ自然指向の消費者を囲い込むため。現在市販されている商品は ほんのりと着色（砂糖における三温糖の状態）されているが1x年前に 繰り広げられた伯方塩業の『塩は白い。』啓蒙運動により随分 白くなったそうである。
　色の主成分は赤サビ(FeO2 酸化第二鉄)と泥なので有害なわけではない。 今でも白くないのは商品の差別化の為と推察される。 それともかつて公正取引委員会に伯方塩業を相手取って 厚かましくも『不当な誹謗中傷』の申し立てをしたものの 日本食品分析センターの試験結果から敗訴している手前白くまでは 精製できない。

　不服申請を出して時間稼ぎをする間に精製度を上げて色を淡くしている そうです。溶かしてコーヒーペーパーで漉せば分離できるそうですから 相当低級の塩を売っていた事になります。

　自然塩は湿っている。
使い難いですね。しかしニガリが有るから湿り易いわけで もう少し扱い易くするには
１．フライパンで乾煎りする。
２．乾燥剤で乾かす。
　私はタッパーに菓子の乾燥剤と共に入れています。乾燥剤は何個か 替えないと湿気を吸い取りきれません。乾燥剤を取り替える時には塩を 掻き混ぜておかないと大きな固まりで固まってしまいます。
海苔の乾燥剤は大きいので優秀。

　岩塩信仰。
以前探した事が有りますが業務用なので袋がでかいです。胡椒のように ガリガリ摩り下ろす雰囲気を楽しみたいのなら探してみて下さい。 食用ではなく工業用のものと、精製した塩を再結晶させて固まりにしたものとが 有ります。敢えて入手する気にはなれませんね。

揚浜式製塩法 By 奥能登塩田村　　４世代前くらいの製塩法・塩を売っています。
自然塩・ニガリ By ソルトファーム長崎
伯方の塩 By 伯方塩業
瀬戸のほんじお By Ajinomoto (発売元)

「瀬戸のほんじお」に関する問い合わせ
こんにちは　　　広島・西村といいます

「瀬戸のほんじお」についての質問なのですが商品の包装を見る限りでは 瀬戸内で製造されたようにしか読み取れませんが他社の商品は輸入品の原料塩を 使って製造している事が記載されています。
　『佐方の塩』に関する書籍には専売法？により日本国内での製塩が禁止されており メキシコから輸入した原料塩を坂田島で精製して製造しているとなっていますが１０ 年前の書籍なのでその間に国内製塩が解禁されたのでしょうか？、それともイオン交 換法によりＪＴにより製造された塩におそらくは輸入のニガリを添加し、製品中のナ トリウムが９Ｘ％になる事から「瀬戸内で作った』というように読み取れる表記がさ れているのでしょうか？

西村様
メール有難う御座いました。遅くなりましたが以下　回答させていただきます。

当社「瀬戸のほんじお」は、瀬戸内地方（岡山県近海）の海水１００％を 原料とし、海水膜濃縮法により、かん水（濃い塩水）に濃縮した後、 真空蒸発釜で結晶させ、にがり分を調整して製品化しています。

「瀬戸のほんじお」に含まれるにがり分は、原料である国内海水に由来するもので あり、輸入したものではありません。

なお、「瀬戸のほんじお」は、１９９７年に施行された「塩事業法」 （旧専売法）のなかでも、特殊製法塩として位置付けられており、その製造が 認められております。

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激辛　トウガラシ　　00.11.20

ホット・ペッパー ←→ブラックペッパー
(レッド・ペッパー)　　　 (胡椒)

ハバネーロ　最も辛い
ロコト　　　火を噴きそうに辛い
ロコティーヨ　トウガラシ好きを虜にする
ハラペーヨ　アメリカ人好み/辛すぎず、甘すぎない

スコヴィル式：人間舌で判定。甘みのついた水で希釈して何倍まで 感知できるかで表示する。 辛み成分のカプサイシンは胎座に多く分布し、熟すと辛みを増す
熱帯の方が辛みは増し、辛みは個体により変動する
植物がストレス（虫食い・水不足）に会うと辛みが増す。
ホット・チリ：魅惑的な若い女性
トウガラシは火であぶれば冷凍保存できる
火であぶって容器に密閉すればその辛さを保ち、皮むきが簡単になる

カプサイシンは痛み止めに効果が有る。皮膚の薄い所に付着すると激痛の原因にもなる。
　…トウガラシで痛くなった場合には患部に酢を付ける。

マキルヘニー社　タバスコ・ソースというとこの会社と思っていたが 競争相手を訴訟でねじ伏せて”タバスコ”の名を自社の製品だけに使えるように してきた過程などが書かれていて今後も支持し続けるかは分からない。

トウガラシマニア
汗を浮かべ、辛さにあえいでいる最中でも、彼らは次のトウガラシに 手を伸ばす。
ハバネーロを食べた時、頭がふわりと浮いた気分になり、ハイな気分になって 軽い意識混濁が起こる。
トウガラシに含まれるカプサイシンが、舌と口にある神経終末に触れると、 それらの神経の中にある痛みの伝達物質が、火傷を知覚したかのような信号を 脳に対して送る。
脳は反射行動として身体の配管系をトップギアに入れて、カプサイシンを 取り除こうとする。心臓の鼓動を速くし、唾液や鼻水を出し、消化管の働きを 強め、頭や顔からは滝のような汗を流させる。
　…　カプサイシンによって体が傷つけられたと認識した脳が、体内の鎮静剤の エンドルフィンを分泌する。エンドルフィンはモルヒネやノボカインの注射と 同じような効果を生み、それが高揚感の原因となる。
　…　続けてトウガラシを食べると、脳は、また次の痛みを認識し、 エンドルフィンをもっと放出するようにと駆り立てる事になる。 こうして、エンドルフィンが継続的に放出される事によって、快感が急激に 高められるのだ。

　韓国ではこういう系統を露地で放任に近い栽培をしています。 それをキムチに利用いたします。

マドレーヌ　次女の作　　00.11.24

きのこ料理　　　00.12.24

ヒラタケの為にタルタルソースを作って食べた。

白菜漬け　　　01.01.21

漬け込みは濃い塩水を作成して白菜を浸してから桶に並べた。
総重量 37kg　　塩水 12kgくらい　塩 900g　　塩分濃度 2.4%
桶2個を使い2段重ねにしておもしに石臼を 1個した。下段の桶には 40kgはかかっているはずで翌朝にはかなり水か上がっていた。

1.5日経過　おもし板の上までたっぷりと水が出ていた。
　　そろそろトウガラシを 準備しないと。

YAHOOで”白菜漬け　作り方”をサーチして3件見てみる
赤穂のあらじお　 塩分濃度 2.5% ･･･ ok　　白菜と同程度のおもし ･･･ 下段は重過ぎ
漬け替えたらおもしは半分にする
仮想居酒屋やまじ　 白菜を取り出し、手でもむ（特に芯の部分を）。･･･ 良いかもしれない
　 たまった水はすべて捨てる。･･･ なんか変。

教育実験サイト By 渡邉　 漬け替え無し???

　水が出るのが早すぎる？　濃塩水で早く出たのかな。


５日後の土曜に漬け替えた。３日目から食べているが醤油で香りが付けれる 程度の塩辛さでなかなか良い。トウガラシと にんにくのスライスを追加して詰め替えた。

トウガラシは前夜のうちにはさみで輪切りにして水でふやかしておいた。
桶に出た水をボウル２個に取りトウガラシとニンニクを加えた。
最初と同様にボウルで洗うというかトウガラシ汁に浸らせてから桶に詰め込む。
　　液中に辛み成分が出ていれば良かったのだが特にニンニクが不均一になりそう。
おもしを戻すとまた余分な水が出て累積４リットルくらい廃棄した。

結構上出来。腐る前に食べ切れるか！　未熟な状態ながらキノコの先生に あげて１個分くらいは減った。無論家でも食べている。

01.02.12 薄緑だった外葉が脱色してきて薄塩ではそろそろ限界かと 思われたので本漬けの塩水を捨てて濃塩水で洗い漬けかえる。
腐敗の進行を弱めるのが目的なのでかなり塩分濃度が高くしてある。
　素の白菜漬けを１週間分くらいにして残りはトウガラシ による腐敗抑止に望みをかけ、韓国産の粉末トウガラシ 150g を混ぜ込む。 キムチ用のトウガラシは舐めてみると甘さの中に少し辛みが有る。丸種種苗の 説明では「うまから」の品種が相当するそうなので来年は自家製の トウガラシがたっぷりと使えるはずである。
　辛みが全く無いのがパプリカでこいつはそれに少し辛いトウガラシを足した感じです。

石のおもしが利き過ぎて水分が抜けた上に 辛い。

鯖の燻製　　　01.02.11

脂がのり過ぎているのは駄目だそうです。冷蔵庫に保管するのは良くないそうで 暖房してない所においておきます。

コツ酒の作り方　　　01.04.16

精進料理　　　01.05.21

　毎食発生する昆布は砂糖・醤油で煮つけて佃煮に仕立て次の食事に回す。 食材の選択肢が少ないと作るのが大変である。

３食目は昆布だしにコンニャクの細切りを入れてみた。

白菜キムチ　　　01.08.31

白菜キムチの漬け方

1.白菜の下ごしらえ−塩漬け
白菜を縦４つ割りにし、葉の間に塩をふり、しんなりしたらおもしをして 水が上がるまでおく。特に根元のほうにしっかりと塩をふる。外葉も捨てないでいつしょに漬ける。 こうして６時間前後塩漬けしてから水で洗い、水切りと塩抜きをする。
2.のりを作る
もち米の粉または上新粉を水に溶かし、火にかけ、混ぜながらのり状に煮て 冷ます。白菜１株に対し、のり50ml(大さじ山盛り３杯)くらいが適当。
3.具の下ごしらえ
･大根、人参は、千切りにする。
･ニラ、細ネギは３cm長さに切る。
･ニンニク、ショウガ、タマネギ、皮のままのリンゴを細かく切り、 煮干しのエキスと共にミキサーにかける。こつは柔らかいものから順に入れること。 全体にピュウレ状になるまで混ぜる。
･イカの足とワタを分けて皮付きのまま開いて細く切る。足は吸盤を取って、 ザク切りにする。
4.漬ける
1)大き目のボウルに大根と人参を入れ、赤唐辛子粉をまぶし、 力強くもみながら色を付ける。
2)下ごしらえで作ったピュウレを加えてもむ。
3)のりを加えて混ぜる。
4)にら、細ネギ、イカを入れて更に混ぜる。ここでは余り力を入れないのがコツ。
5)赤唐辛子粉を加える。
6)砂糖大さじ１ 1/2を加え、混ぜて味見する。
7)塩漬けした白菜に、アミの塩辛を加えて混ぜる。 味見をしながら塩味のバランスを確認。
8)白菜の葉と葉の間に具をはさむ。根元のほうに厚く、刃先には薄くはさむのがコツ。
9)根元に葉先を重ねるように二つ折りにし、具がこぼれないように外葉で包む。
10)漬け瓶の中に並べて入れ、上から押して間の空気を抜く。 残った具の切れ端も隙間に詰め、具の残りを上からかける。 空気に触れないよう、蓋やラップをかけておく。
11)漬けてから1〜2週間して発酵が始まるのでそれ以降食べられる。
冷蔵庫に入れれば3〜4ヵ月は美味しく食べられる。

ピクルス　　　01.10.21

　中田さんのところでアカモミタケのピクルスを賞味した。
セロリ・アカモミタケ・キュウリといった材料である。

コンニャク　　　02.8.15

イモ１kgに水４Lとか３.５Lとか色々流儀がある。

恒文社 9784770410733　1920095020006　
我田　大　『畑の料理人』より　\2000

　頂点芽は窪みにあるので雨水の溜まらない様に傾けて植えるそうだ。 堀上損ねてシャベルで切ってしまった芋でコンニャク作りを試みたが 凝固せずに失敗した。
コンニャクを作ると芋が消費される。次なる種芋はどうするのか？ 芋には全面に突起がある。ジャガイモみたいに切り分けて植えたら 無性生殖で増やせそうな感じがする。種の場合には熟成が遅れる 雄花を補完する別の株が必要らしく当分は結実できそうにない。 ヤセ地に植えっぱなしで数十年になるが開花を見た記憶がないのだ。 ４年級のＬ玉となると後、２年はかかるかな。

生芋　５００ｇ，水　１５００cc，アク汁　４００cc

02.12.07 生芋　４００ｇ，水　６００cc，アク汁　５００cc　茹で汁に２００cc

芋の皮を剥いで上品な仕上がりを狙った。生芋を３倍重量の水に すりおろすと薄いピンクのやわらかゼリーができる。木灰からの アク汁仕様では水は２倍までであろう。１時間置いて凝固材のアク汁を 加えるのだが凝固しなかった。
アク汁４００ccには水３倍は多すぎた、また、アク汁も薄すぎたようだ。
凝固材添加前のピンクの状態での粘度は『ちょっとゆるそう』。で、 あんまりアルカリ度が無い感じの上澄み液を４００ccまで加えて かき混ぜたが手では団子に成型できそうもなくラップで成型し湯の中に そっとラップ毎沈めてからラップを抜き取ったが加熱中に溶け出してしまい ４玉落として中止した。残りの材料を生かすべく鍋に入る中ボールに 移し替え湯銭に掛ける。しかしながらどうもリカバリには至らなかった。

　５００gの木灰に水を加えてかき混ぜ浮き上がる炭をざるですくいとる。 一晩置いてから上澄み液をチューブで吸出しティッシュペーパー １組をバラした１枚でざるで濾しきれなかった炭を取り除く。
沈殿している灰を取り込まない様に吸込み口は水深２cmくらいとし 上澄み液が減って沈殿物を吸い始めたら停止する。

反省点
濃度不足　時間を置いて何度か攪拌すべきだった。
灰５００gに対する水の量　上澄み液２，５００ccを得ているがアルカリ度が弱い。

2002.12.07 元気の出る百姓仲間のアドバイスを得て再挑戦。

コンニャク　試作２回目　　なんとか固まった
　暖地なので今春移植したコンニャクを堀上越冬する必要は無いのですが 手持ちの芋数とサイズを確認しておきたいのと、頂点の窪みに 水が溜まらないように傾けて植えるとされていたので掘り出していたら 又一株切ってしまったので土佐さんからのアドバイスのアク汁の使い方を 参考にしつつ前作よりも水を減らしてなんとか食べれる程度にたどり着けました。 手で楕円にして湯に落とし加熱しているとふやけて広がり始め 前作同様に『又失敗か』と不安を感じさせつつもなんとか固まりました。
売り物には無理、お裾分けも断念するくらいの出来映えでした。 ともかくも２個目の芋は犬死には至らず食べられています。

生芋（４００ｇ）の１.５倍重量（６００ｃｃ）の水に芋をすりおろす 　＜−　(３倍)
アク汁を１倍重量（４００ｃｃ／最終的には５〜６００cc）添加 　＜−　(０.６倍の約３００cc／５００ccを予定していたが 余りにトロトロなので使用を控えた)
　　アク汁混合の一時間経過　包丁で８等分してアク汁１？０cc垂らしておく。 今回は行けそうな感じで固まっている
　　更に５時間経過　塊がふやけて切れ目が癒着、まずい！

茹で湯にアク汁を３００cc添加　　＜−　アドバイスによる
　３０分煮ることになっているが２０分くらいで引き上げる。それ以上煮ると 溶け出しそうに感じる。煮汁を替えずに計３回煮たが 糊成分が茹で汁に溶け出してか、茹で湯のアルカリ度が落ちるのか 回を重ねるたびに仕上がりが悪くなる。茹で湯の表面にユバみたいに 膜が張って付着してくるのだ。

結構ブヨブヨしたコンニャクを手で引き千切りアク抜きの茹で処理を２回行う。
ここまで書いてテメエのHPに張りつけておこうとして手順に 重大な間違いがあるのかもしれないという疑問に気づいた。 凝固剤を添加する前にすりおろした生芋の加熱処理がしてないということね。
こいつは大いに影響がありそうやね。
YAHOO 生芋からの作り方
参考にしていたHP/ コンニャクに付いてはベストと思われます
増殖は小芋(生子／きご)を使うとありました。親芋から数本直径２cmくらいの ヤマイモみたいなのが伸びています。こいつを折りとって広げて植えるのかな。
掘り上げるとたいてい折れてしまいます。本体を分割するよりは安全そうだがチビな小芋からは発生していない。