山菜　料理が難しい　　00.5.13

　天ぷら，水でさらして酢味噌。ウドの 料理経験が乏しい為に癖（アク）の強さに『良い香りがするが、苦みが勝る。』 と思っていたところ山の幸大好きな佐田さんのキンピラを食べて感心して しまった。
頂いてみると極めて食べ易くなっています。この辺りの料理手順は 弟子入りする価値があります。

イタドリの酢の物。素材の酸味を利用する料理には脱帽でした。

西村様
こんにちは　岡山です。
　ワラビ
　蕨の調理方法ですが、灰汁抜きをして茹で、醤油・砂糖・鰹節等で 甘辛く味付けをして普通に食べています。

　しかし今年は、奥さんが職場で聞いてきた方法を試すようです。
「従来どうり下茹でをした蕨を塩っぺと混ぜ、ポン酢で和えて１〜２時間ほどねかせ て出来上がり」というものとか。
　 　まだ食べたわけではないので、どんな味なのかはレポートできませんが、 よかったら試してみてください。

　タラノメにしろコシアブラにしろ、毎年時期に少しいただく分しか 採らないので保存にまわすことはありません。私は、２〜３個口にすれば 季節を満喫できます。

宮本さんの話を聞く折にも『山から頂く。』という謙虚な姿勢がみれる。 こうした考えでないと山菜は絶えてしまう。ＧＷ連休の初めと終わりの森林公園の タラノ芽の取られようといったら丸坊主。丁度一番芽が食べれるくらいに なったときではあるのだが次の二番芽は少し遠慮してあげようね。

ワイン　密造計画メモ　　00.7.xx

　ブドウ　濃縮還元 　ブドウ　ベリーＡ 　ミカンのワイン 　ミカンのワイン 　イチゴのワイン 　ドライ・ミード 　ブルーベリー 　イチジク(これはＸです。) 　リンゴ(シードル)
　^のワイン

　赤ワイン　ベリーＡの場合
！渋味の元のタンニンが必要なので種有りを購入すること
葡萄を水にくぐらせて汚れを取る
　　(洗わずに天然酵母を使う方法も有る)
水洗い後、実を軸から外す
大き目の容器に入れて実をつぶす
砂糖を入れる。(発酵の糖分補給) 　　十分糖度が有れば補糖しなくてもｏｋ
酵母を振り掛ける。(掻き混ぜない)
蓋をラップして密閉1日1回、1週間ほど掻き混ぜる
ざるを使ってジュースを絞る
狭口の二次発酵容器に入れ、1ヵ月発酵させる
サイホンを使って瓶に移しかえる。
　　おりが出るので3回くらい行なってから瓶詰めすると良い
コルク栓を打つ

酵母の入手
東急ハンズで探す
輸入の高級パン酵母で試してみる
パン酵母で試してみる　…　パンの匂いが強いかも
　　ワイン用酵母はパン用よりも発酵が強いらしい
個人輸入する
天然酵母に望みを託す

スターター・ボトルとは
乾燥されるなりして休眠中の酵母を目覚めさせて活性化させてから使う場合に 必要。発酵の立ち上がりが早いので雑菌繁殖のリスクが下げれる。
仕込みの2日前に用意する。
300mlくらいの瓶
モルト(麦芽エキス)　15g　　乳児用水飴(薬局)・ケーキ材料
目的のワイン用果汁　100ml　市販の赤か白のジュースもしくは水で代用
レモンの絞り汁1個分　濾過しておく
酵母　0.5g
水　　100ml
瓶を消毒する

消毒液・煮沸により殺菌
材料を25度まで暖める
瓶に入れ、酵母を振り掛けて二重のガーゼで蓋をして20度で保管
20度で1日置くと表面が盛り上がってくる。
たびたび瓶を降り発酵を促す。
2日目で出来上がり 表面が盛り上がりブツブツ音がしたら良好、瓶毎振って発酵を促進させる

パスチャリゼーション　樽詰めにして熟成させている間に腐るのを 防止するためにパスツールによって開発されたがワインには定着しなかった。
天然酵母を使う場合には36度,30分の加熱をするのではないかと記憶している
　ワイン　50〜60度　　…　処理時間に付いては決まりが無いらしい
　ビール　50〜55度　貯蔵性の向上を目的にした製品には必須工程
　ミルク　63度，30分　アメリカでの実験結果による

補糖について
発酵には糖分が必要。味・香を損なわないのはグラニュー糖
理論上は1.8％の糖度から1.0％のアルコールが得られるが、ロスが有り
一般的な算式は
果汁の糖度x0.55＝発酵後のアルコール濃度
苺の無加糖発酵では3.7％。

比重計　０．９９〜１．０８０が読み取れる程度の精度で十分 \2,300


蔗糖計　　比重計　無加糖　　補糖
　０　　　　1000
7.5いちご　1030　　3.7度　　122g=193g-71g　→　9.9度
　　　　　　1030　　3.7度　　191g=262g-71g　→ 13.4度
１４　　　　1060　　7.8度　　36g=193g-157g　→　9.9度
　水１Ｌ　　1100　　13.4度　 262g

消毒液　薬局
　オスバン液，消毒用エタノール
　酒石酸：酸味を与える／沈殿物になり易く減酸する
　クエン酸：発酵の最終段階で少量／柑橘類果汁で代用
　タンニン：渋味を与える／一人分の紅茶を煮出して代用可能
　ペクチン分解酵素：入手困難

ワインの病気
1.産膜化　ワインの表面に白い膜ができ沈殿
　　　コーヒー用濾紙で漉して移し替える
　　　瓶の口近くまで充填して空気の接触面を減らす。早く飲む。
2.酢酸敗　半透明の膜を作り沈殿　酢の匂いがする
　　　1次発酵で気付いたらビネガーとして使うことも考える。
　　　瓶詰めしてなった場合には捨てるしかない
3.酒石酸発酵　ビン内が曇り、動かすとワインが絹糸状に揺れて見える
　　　鼠尿臭がして捨てるしかない

記録の作成
使用した果物の品種,購入場所,キロ当たりの値段
果物以外に使用したもの(糖類,酵母,酸類など)
気温,室温,湿度,発酵開始日,発酵終了日,熟成用容器へのオリ引きの日, 瓶詰めの日

ブドウ　濃縮還元

ブドウ　ベリーＡ

砂糖を入れるのは糖度の低い場合ですが、完熟べりーAだったら充分糖度が あるはず。
私の所にも花のニオイがいいのでありましたが、バイラスが入り切りました。 葉がカールして、糖度が出ないのでしたらバイラスの容疑があります。
醗酵には蓋つきのポリバケツも使いましたが、醗酵してスカムが上に浮き、 その下のワインは全く滓がないのに気がついてからはタンクの下に蛇口のある キャンプ用水タンクを使いました。圧縮機は米国から取り寄せましたが、 この方式にしてからは、必要ないので友人に差し上げました。 スカムに砂糖液を加え再度醗酵して二番絞りワインをとれば、スカムを 絞る必要はありませんから。
　このごろは殺菌剤を葡萄にスプレーするのが怖いので、さりとて、 ボルドー液は面倒だし、自然任せです。笠をかけ袋をかければいいのが 分かりますがそれも面倒。安いカリフォルニヤワインでバッカス讃美しています。

　『呑み切れないので、 ほっておくと最高の酢が毎年出来ました。』とも書かれています。 文中に二番絞りワインというのが有りますがワインの価格の ばらつきの中にはこんなワインの存在が有るんですね。

4-4-4式ボルドー液　ベト病の予防薬

ミカンのワイン

ミカンのワイン

イチゴのワイン

木イチゴのワイン

ドライ・ミード　蜂蜜酒

一次容器に４．５Ｌのマークを付ける
２Lの水を煮てハチミツを溶かす
一次容器に移しレモン汁を加え４．５Lまで水を入れる
１８〜２４度でタンニン・酵母を加えてラップ
１週間くらいで二次容器へ
３日くらいしたら発酵栓が動かなくなるのでサイホンでオリ引きしてコルク栓を 軽くする

ブルーベリー

解凍する必要が有るので寝る前の準備
　冷凍してため込んだブルーベリー２ｋｇを瓶に入れる
　加える水を煮立てて殺菌し、空中の菌が入らないように蓋をして冷ます
　殺菌の為、煮立てて冷めて来た砂糖入りぬるま湯にワイン酵母を加える
　　蓋をして冷ます
作業開始
ブルーベリーは少し冷たいので冷めていた水を少し加熱して
混合した時に室温くらいになるようにする
予備発酵しているはずのワイン酵母は底にとどった状態でパン酵母の 予備発酵で泡が盛り上がるのとは大違い。何時間も経ったからであろうか？
一寸心配。
冷凍したので皮が軟らかくなっていてすぐつぶれると思っていたのに マッシャーを押しつけたら柄がグニャ。わっ、まずい。 片手を突っ込んで瓶の壁に押しつけて潰すことになる。
これが結構つぶれにくいし、粒が小さくて難航。
煮沸殺菌した水と砂糖（３００g)を加える
　　ブルーベリーの温度を考慮してぬるま湯とし酵母の活動温度域へ
予備発酵して活性化したはずの酵母を静かに流し込む。

12H経過　朝と変わりがなさそうで発酵を開始しているのか分からない
　予備発酵したはずが泡ブクでなかったし、酵母の使用量も少なかったので イースト菌の顆粒を追加投入する
翌朝には活動しているようであった
　発酵は静かに進むもので酵母の追加投入が必要だったかどうかは分からない。 もっとブクブクと激しいものかと思い込んでいたのでちょつと焦った。
１日１回 攪拌する
泡がブクブク発生しない(発生する泡はビールやサイダーよりもずっと小さい) ので糖分不足が心配になりMailで問いあわせをする
　ブドウのレシピから300gとしていたがブルーベリーの糖度は低いので この時点の配合ではほんのり甘みを感じる程度。ベリーAに砂糖を足すのだから 酵母菌は餌不足か？
400gを２回、Total 1.1kgの砂糖を入れた。
８日目に蒸し布を使って固形物を漉し取る
残った固形物はエキスを搾り取る為に浸るくらいの水を加えて煮立てもう１度 搾汁する
　適当な容器が無くて広口の一次発酵容器に戻している。 正しくは狭口の二次発酵容器で発酵栓を取り付ける

１４日目
酵母の匂いであろうか鼻につく。舌に乗せるとチリチリ刺す感じ。
アルコールが出来ているが割と甘いので度数はまだ上がっていないようである。 比重計のメモリは１０の所で比重計を漬け込んでから２目盛り沈んでいる。 どうも個性の無い後味。
添加物として考えられるのはレモン汁と紅茶を煮出した液。酸味と渋み、 両方足してみるか。

00.8.29 比重計の目盛りは８。今回はオリジナルの味をみようと添加材は 入れない事にした。

　ペクチン分解酵素を使わないと透き通った ワインにはなりません。
RIKIYさん・ハウス食品HPからの情報により、『１００ｇ中に０．５ｇ程度 含まれているようです。』，『中程度にペクチンを含む果実』

市販のワイン２種は濁っていました。ペクチン分解酵素など不要のようです。

　１１０仲間に飲んでもらおうとして発送を急ぐ１本を瓶詰めしました。 ビニール・チューブでそっと充填。残りはオリ引きしようと一升瓶へ。
　３日後に残りを漏斗を使ってゴボゴボとボトルに充填しました。これは 大変な失敗でした。甘口状態のワインは再発酵を始めていて、１日置いて 打栓したところが翌朝には栓が内圧に押されて抜けかけていました。寝かせて いたボトルをたて、一旦栓を抜いてガスを抜きました。(コルク半分は 押し出されているので手で引っ張れました。)

　１本手土産にキノコの会に出掛けた所、予想通りの方から『美味しい。』 という言葉と葡萄を発酵させて瓶が破裂した話を伺いました。それも二方から。 どうもかなりの確率で破裂するらしい。自宅のワインが気になります。 ガスを抜いて再度栓を押し込んでいます。ワインボトルとはいえ再発酵が 続いていれば破裂するかも！　３６時間経過して、栓は変わり無い様子でしたが 一応安心の為に栓抜きを使って栓を抜きました。

西村さん、ご成功おめでとうございます。
私も時々発酵がうまく止まらなくて、あとで困ることがあります。 一応、発酵最後の段階で、発酵を止める薬を入れるのですが、量が 足らなかったりするのでしょう。

ちなみに私の友人で、ワインのコルク栓の上から、シャンパン用の 針金でコルクを抑え、暖かい部屋においていて、見事に爆発させた者が いますので、
・ワインのボトルの選定、
・針金でロックはしない
等、ご注意下さい。

また、新作の進行にご不安とのこと。家庭での製作は、たまにはこんな ものでしょう。できあがって味見したときに、大失敗と言うこともまま ありますよ。

ただ、そこに溜まった沈殿物（オリだと思いますが）に新作用の果汁を 入れたのは理解しにくいです。洗浄が命ですから。

では。

イチジク

　酵母の匂いだったようなのですが発酵途中の匂いは悪いです。酵母が ねっとりと瓶底に沈殿します。
二次容器として一升瓶に移し1ケ月置くとに落ち着くらしく糖分を足せば 幾分飲み易くなりました。はりー＠ロンドンさんからの助言に有りましたが 『ハチミツやメープルシロップなどを入れて、香りにもアクセントをつける』 というのが良いみたいです。
　美味しいジュースでないと旨い酒は出来ないという所でしょうか。

リンゴ(シードル)

西村さんこんにちは。お返事するのが遅くなってしまって申し訳 ありませんでした。

さて、水野さんからレスがあったかどうかは知りませんが私の 持論は以下のとおりです。

>ブルーベリー　２ｋｇを手で潰しました。
>水を同量程度加え容器の８割くらいにしました。
>砂糖を３００ｇ加えました。　　−−−　　葡萄（ベリーＡ　）４ｋｇ+砂糖３２０
>ｇのレシピから甘くないブルーベリーなので３００ｇ入れてみた。水分の少ないブ
>ルーベリーなので増量及び流動化の為にほぼ等倍の水を加える。

ほんものの果実からワインを作る場合は、程度の差こそありますが 総量１ガロン（約４．５リットル）に対して１〜１．５キログラム程度までの 砂糖なら充分許容範囲だと思います。どれだけのアルコール度数に もっていきたいかで糖分の量をかえていくわけですけれど、それには 比重計を使って仕込み液の糖度を計るのがいちばん確実です。

また、ワイン酵母は１９〜２５度前後が最も醗酵の効率がいいので できるだけ涼しいところで作るようにしてください。

以上取り急ぎ。

>水野です。こんにちは。
>
>既により詳しいはりーさんの方からアドバイスされているかも知れませんが。
>
>ワイン造りの際の甘さを比較的正確に規定するために、比重を計測するのは
>ご存じでしょうか？真水に糖分が加わることで、液体の比重が変わることを
>利用する物です。このための比重計（理科の実験で使用したメスシリンダの
>ような物と、ガラスで出来た（釣りの）浮きの様な物の二つだけ）があります。
>ご存じでしたらすいません。
>
>一般的にワインの場合、発酵前の比重を1.090（真水の場合で1.000）に合わせ、
>発酵終了時に0.990から1.000なることを確認します。これで大体12%程度の
>アルコール度数に仕上がることになっています。
>
>以上から、計ってみないと適切な糖度かどうか分かりません。
>
>ブルーベリーワイン造りをお試しになったとのことですが、手元の本で
>参考にブラックベリーワインのレシピを見ますと（ブルーベリーワインは
>載っていない）、
>
>ブラックベリー　　２ポンド（約１キロ強）　　?? 0.9kg
>ブラックカラント　１ポンド　　　　　　　　　?? 0.45kg
>サルタナ　　　　　１・1/2ポンド　　　　　　 ?? 0.67kg
>砂糖　　　　　　　１・1/4ポンド　　　　　　 ?? 0.56kg
>水　　　　　　　　１ガロン（４．５リットル）?? 0.9kg
>
>と言うことで、ご参考になさってください。
>

RE:ペクチン　投稿者：ＲＩＫＩＹ 　投稿日： 8月17日(木)21時37分17秒

ペクチンは水溶性の食物繊維とありますので、ＢＢ協会の「ブルーベリー 〜栽培から利用技術・・・」によると、品種によっても差はありますが １００ｇ中に０．５ｇ程度含まれているようです。ＢＢはペクチンを 入れなくても、とろみの少ないおいしいジャムが出来ますヨ。

市販の2本を調べた所澄みきってはいなかった。分解酵素は不要のようです。