作り方
ワサビは70度の湯でさっと茹でて冷水に取る。3〜4cmに切り、水気を絞る。
！ワサビの辛み成分は熱に弱い。茹でたら辛くないのが出来てしまい大失敗。
今は茹でずに塩でしならせてから使っている。
調味料を混ぜ合わせ一度煮立てる。
アルコールを抜くため。冷めてから使う事。
調味料に漬け込む。一晩置いてから食べるが保存は10日をめどに。
MeITO ヨーグルト種菌 1g X 6包 \500 1g/500mL
製造者 共同乳業/0120-369817
使用法 牛乳を煮沸させてから４０〜４５度に冷ます。
種菌を混ぜる
４０〜４５度で６〜７時間保温
冷蔵庫に入れる
これまではプレーンヨーグルトを100ccくらい混ぜていた。
反復利用は雑菌が怖いので１回に留めている。
岡山県加茂川町上田東2390−3 Tel 0867-34-1189 Fax 0867-34-1449
フェルミエ 家畜を飼い、乳を搾ってチーズを作る農家のこと
モッツァレラ やわらかくて中はジューシー。ミルクの味がするチーズ。
餅肌のように白くなめらか、ほのかなミルクの甘みと癖のない味わい、
むっちりとした弾力
料理（サラダ／カプレーゼ）
モッツァレラ 200g 一口大,トマト 2個 クシ形,バジル４〜５枚,
オリーブ油・塩・粒胡椒
作り方
湯せんで38度まで温める
乳酸菌を入れて38〜40度で１〜２Ｈ発酵
レンネットを加えると20〜25分で豆腐状に固まる
固まりを縦・横に切って掻き混ぜるとホエー（乳清/半透明の水分）が分離
ひたひたになるまでホエーを汲み出す
1時間置くとカード（凝乳）になる
十分発酵したら
取り出して細かく刻み器に入れて熱湯を注ぐ
2本の木べらで掻き混ぜていくと粘りが出て滑らかになってくる
手に取って、ちぎっては丸め、水に放す
水に漬けて冷蔵庫で1週間
リコッタ ホエー（乳清）を再利用して作るチーズ
料理 柔らかな甘みのあるチーズ。フレッシュをそのままパンに塗ったり
蜂蜜をかけてオーブンで焼いてデザートに。
作り方
ホエーを鍋に入れて混ぜながら加熱。80〜90℃
途中牛乳を加える 15〜35%
85度になったら前日の酸っぱくなったホエーを加える
掻き混ぜ続ける
固まりが浮き上がってくるので穴空きおたまですくい取りざるに入れる
あら熱が取れたら冷蔵庫に移し、翌朝型から外す
賞味期限は5日
ラクレット プレス機で水分を抜いて作る半硬質のチーズ。3カ月は表面を
拭きながら熟成させる
ライネンス菌入りの塩水叉はワインで洗う
料理 焼いて柔らかくしてパンに。皮つきの茹でジャガに添えて
高温で4〜5分。ドローと解けて少し焦げ目が付くまで。
カチョカバロ フラスコ型
10日までの若いのはソフトな酸味とあっさりとしたミルクの風味
3カ月から1年経つとチーズ匂いがしてピリッと舌を刺すような
強いシャープな味となる
料理 若いものを１ｃｍ厚にスライスし樹脂加工のフライパンで油を使わずに
中火で色好く焦げ目をつける
オリーブ油をかけたり、粒胡椒を振りかけたり
熟成が進んだものは擦り下ろしてパスタに
若いチーズを手に入れたらそのままか、焼いて賞味し残りを紙袋に
入れて野菜室に入れて熟成させパスタに
作り方
カードを包丁で縦に細く切る
カードを60度の湯の中で木べらを使って練る
手で更に練り、棒状にまとめる
ちぎってフラスコ型にして首に紐を付けて1日塩水に漬ける
つるして熟成
水分が多いのでかび易い。夏は冷蔵庫へ
初めてレンネットを使ってのチーズ作りは予定とは異なり固めのモッツァレラみたいになる。
01.07.20 LTLTは省いて乳酸菌発酵温度にまで加熱
原乳にプレーンヨーグルトと駄目押しの乳酸菌１包(５００cc用)を加える。
室温の高さも有り１時間ほどで酸っぱい匂いがする液体となる。
２リットルに付き耳掻き(マイクロスプーン相当)程度のレンネットを用意する。
アウベルのモッツァレラを参考にしつつ、ひたひたになるまでホエーを
汲み出す
数時間かけてホエーを汲み出し７５度の温水で混ぜるが砕ける。
中止。
再度ざるで水切りして蒸し布に包んで７５度の温水でへらでこねてみるが
解けていく感じでまとまらない。
中止。
ざるに重しをして更に脱水し１cm厚にスライスして熱水でへらを使ってこねてみるも粘ってくる様子はなく砕けて行く。
中止。
ざるに重しをして脱水した状態で薄い塩水に浸けて保存。
レンネットが不足か、アウベルの工程１３以降の作業に問題が有ると思われる。
カマンベール 白カビのチーズ
完熟すると中身がトロトロと流れ出るほどにクリーミーになる
料理 カマンベールと林檎のパイ包み
チーズ 25〜30g,林檎の輪切り1cm厚を2枚
パイ生地に林檎，チーズ，林檎と重ねてドリールを塗り220度10分
洋梨，イチジクでも
作り方
加熱した牛乳を32度までさます
乳酸菌を入れて１．５Ｈ置く
レンネットを加えると20〜25分で豆腐状に固まる
ブリ・ド・ムランはここで18時間発酵させる
カッターで縦に細長く切る
杓ですくって水切り穴の付いた型に流しこむ
ホエーが切れるのを待って３時間おきくらいに２回、反転させ一晩置く
翌朝には１／３ほどの厚みになる
塩漬け
塩を入れたパットに金網を敷き転がり易くしておく
転がして側面に塩を付け、ついで両面に塩をふる
白カビを吹きつける
１日置いて熟成庫へ
１０〜１４日でかびが生えそろったら包装して冷蔵庫へ
１〜２週間熟成
カッテージチーズ 脱脂乳叉は脱脂粉乳をレンネットで固め、水分を抜いた
だけの非熟成型チーズ
作り方
正式には乳酸菌とレンネットを使うがここでは酢で作る場合の例
スキムミルク 大さじ５ をぬるま湯１カップで溶き、
人肌に温めて酢を加える
中火〜弱火にかけて木べらで掻き混ぜる
固まって来たら濡れ布巾で漉し取る
布巾毎もみ洗いしては絞り、水が濁らなくなるまで繰り返す
適当な固さに絞って出来上がり
煮過ぎると酸味が強くなる
パニール 牛乳を酢で固める。脱水後練って板状にする
作り方
牛乳 ２Ｌ,生クリーム ２００cc,レモン汁 50cc,酢 15cc
水牛相当の乳脂肪にするために生クリームが添加されている
鍋に入れて火にかけ沸騰直前で弱火にしてとろみが付くまで煮る
レモン汁,酢を加えて攪拌
固まって来たら濡れ布巾で漉し取り、軽く絞る
布巾毎３時間吊るして水分を抜く
練って板状にする。
内野 犬（ポチ）様 より
『アウベルクラフトの手造りキット』の販売ＵＲＬ
を紹介して頂きました。
私みたいにちょっと作ってみたい者にとっては極めて有益な情報です。
真剣に取り組むには
ｐＨメーター −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
発酵を終了（レンネット添加のタイミング）させるを知るためには、
通常乳酸度を測ります。しかし、器具や試薬の調整入手が、
困難と思います。そこで、熱帯魚店等で販売されているｐＨメーターを
購入しておかれると便利と思います。（乳酸度測定より精度は、落ちますが）
価格は、一万円程度です。（試薬のものは、だめです。）
持っていれば繰り返し作るときに安定したものが出来ると思います。
また、前回失敗したら違うｐＨの値で添加するなどの目安になるでしょうね。
長期熟成タイプ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
長期熟成タイプでは、HTSTが、よいのですが、
あとで塩化カルシュウムの添加（ごく微量）が必要です。
高温の殺菌工程なので乳質が
変化している。
菓子材料 MeITO ヨーグルト種菌の使用に対する回答 -----------
菌種の特定は、出来ませんが大体ヨーグルトを作る手順で進んで
４時間程度のところで添加が、よいと推理します。（あたらずとも遠からずでしょう）
だだ、チーズの種類を決定（？）するのにスターターの種類も重要です。
だから、水分の多いチーズで熟成させないチーズしか作れないと思ってください。
レンネット関連の回答 --------------------------------------
子牛の第４胃の利用は、衛生面の問題や力値の判断がつかないので
お勧めしません。
> 何グラム必要なのでしょうか？
信じられないくらい少ないです。１ｇもあれば数回作れます。
ただ、正確にわけられないので例えば
１ｇを水５０ｃｃに溶かしてその内数ccだけ使う。（残りの保存は、出来ません）
作りたい回数だけ１ｇずつに分けてもらうのがベストと思います。
正確な添加量は、種類や精製度等により違ったりしますので（力値の違い）
----- アウベルのキットには1g入っていてマイクロ・スプーン山盛り
(ざっと0.05g)を１回分とし、うまく固まらなかったらもう一匙追加せよと
かなりに大雑把な指示がされています。
00.9.6 レンネットは世界では数社しか製造しておらず、日本に至っては 名糖産業 (アルファベットチョコでお馴染み)1社でしか製造していません。
01.08.08 干しイチジクが凝乳酵素に使えるのかもしれない。
１２５度３秒，１３５度２秒表示がほとんどですがブランド乳の意地として
ジャージー乳１品に１２５度２秒の表示が見られました。
最高加熱温度時間しか表示されていない牛乳ですが前後の余熱・保温時間や
温度は欧米よりも長い。
６３度３０分 が加熱基準。
生乳を飲んできた西欧ではこちらが主流。 パスツールによりワインの腐敗防止に開発されたがミルクの殺菌にも転用されて 使い続けられている。
離乳したら牛乳中の成分ラクトースの分解酵素のβ-ガラクトシターゼ活性が
1/10に弱まり、お腹がゴロゴロするというラクトース不耐となる。
世界の成人の90％はラクトース不耐で、乳を飲まないと生きていけないような
環境下に暮らした人たちは活性を維持している。
この遺伝子は優性遺伝する。
遺伝的に牛乳の飲めない比率の高いモンゴロイドである私が牛乳を
飲むためには朝100ｃｃとか少量ずつ継続摂取する。継続摂取していれば
空腸β-ガラクトシターゼ活性が1.5倍程度には上昇し、腸内細菌の
ラクトース分解も増えるので飲乳許容量が増える。
胃からゆっくり腸に届くように固まりになり易い、加熱して暖かいうちに 飲む飲み方をする。
ヨーグルトなどの発酵乳は乳酸菌によりラクトースの分解が進んでいるので 1/3〜2/3量に減っている。また、乳酸菌の消化に伴い細菌内の分解酵素が 遊離して消化に当たるので腹部不快症になり難い
モンゴロイドだけに｢アルコール不耐｣が存在し優性遺伝する。
水の硬度 100ml中に酸化カルシウム1mg(酸化マグネシウムでは1.4mg)が
含まれているのを硬度1とする。
西ヨーロッパでは200〜400でそのまま飲むと下痢をする。日本の3〜40倍の
硬度。
生産効率を上げるための給餌
微生物蛋白質だけでは不足する蛋白質を補って乳量を増やすために反芻胃での
分解を免れて下部消化管に届くような飼料を与える。消化され難いものから、
熱やホルマリン処理で消化され難く加工した濃厚飼料を与えている。
多量のセルロースを含んだ草を主体とした粗飼料と十分量の窒素化合物を
含んだ濃厚飼料双方の給餌が必要。