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このお店は広島･並木通りのほぼ中央に有ります。広島で最初に電線の地中
配線を実施た商店街で町並みの景観と言うか店構えに意匠を凝らしていると
思います。すぐ先に月2回は納品に行く取引先があることから薪を使っている店で
しゃれた雰囲気と気には留めていたのですが貧乏性な性分なので眺めて通るだけ
でした。今回画像付きで紹介するのは薪を使っているからなのです。
雑木林は薪炭の供給源として維持されてきましたが現在の日本においては
ガス･電気に需要先を奪われ荒れ果てています。ピザ屋さんというとアメリカ式の
30分以内にバイクを飛ばして配達というイメージですが食する事に関係ない
部分は置いといてその製造工程に迫ってみましょう。バン生地を作って１次発酵が
終わったらパイ皿の大きさに伸して短い２次発酵をする。この際ありがたいのは
生地の出来不出来に余り影響を受けない、すなわち２次発酵がうまく行かず
カチコチ,ぼろぼろのパンしか出来ない私のような未熟者でも冷凍ビザよりは
美味しいのが作れるのである。仕上げをつかさどるのがオーブン。雑木林を
人の手入れのかかった本来の美しさを取り戻す活動をまとめた本の中に
イタリアではエネルギー革命後もピザ屋では薪を使い続けており東京にも
そうした様式（本式）の店が有ると書かれていた。薪の香が付いて･･･などとも
書かれていたような気がするのでそこらへんも楽しみ。･･･やっぱり薪の匂いは
かぎ分けれませんでしたが。
お昼のメニューは３種。ピザ,スパゲティ（多分ソースで２種）,ケーキです。
８００円（税込み８４０円）のピザの内容はレタスのサラダ,ベーコンとコーンの
トッビングのピザ（チーズがよく糸を引きます）,小降りのケーキとコーヒー
（スライスしたリンゴが積み重なってます）でした。タバスコはなくて替わりに
ワインボトルを再利用したような唐辛子入りのオリーブオイルの瓶がテーブルに
置かれ店の雰囲気を盛り上げています。
こんな事を書くのはどうかとは思ったのですが、おじさん,おばさん,若すぎる人
には居て欲しくないような空間でした、さえない年寄りも含む。
正午過ぎの来店者は男性、私一人（隅に座りました）,おばさん２人、これは
３０前後の女性の連れか,２０代半ば辺りのOLか店員数組,ドヤドヤ入ってきた
学生らしきグループといったところ。男連れで行くような所ではありません。
せめて異性、出来れば落ち着きのある若い恋人とでもなどと自分の分を
わきまえずに思ってしまいました。
ダッチ・オーブン又は鉄鍋と蓋にするアルミホイル
ピザのパン生地・ピザソース・チーズは用意しておく
焚き火からおきを（熱いので）長い木を使って
掻き出す
鉄鍋をのせ,蓋のアルミホイル上にもおきを
のせる
火の側は焼けるので途中で鍋の向きを回す,鍋底のおき
は消えてくるのでついでにかき混ぜておく
様子を見て取り出す
くま笹は葉の淵が白く縁取られてくる笹,ちまき
の包装に使われる
茎は握る部分がいるので30cmは付けておく
あぶる
火にかざして炙る 手袋が無いとつらい
振りながら（回しながら）葉の擦れ合うカサカサという音のする葉の白くなる
までは大胆に作業
香ばしい香いがたつまで炙るが、乾燥した葉には火が点き易いのでここからは
慎重に
少し煎じて頂く
くさそてつを採取していた。キャンブの
バーベキューに誘われた。
クルミ和え,ピーナッツ和え 何かナッツ類で和えたいところ。女性軍の判断は
ポン酢だったが個人的にはピーナッツと何か有れば石ですり潰して和えれるのに
と思ってた。飛び入りの参加なので炊飯道具の勝手が分からないし、車で後を
ついていく身では途中の店でピーナッツを仕入れる事もままならない。
そうこうしていたら林さんがつまみの中から選り出したのかピーナッツ
を平らな石の上において叩いて潰している。マヨネーズを混ぜて出来上がり。
！打撃で石の粉が出来ないように石の選択,打撃力には気を付けよう
５月ともなると気温が上がる為に折り込みパイ生地は作りにくくなる。
すごく昔、折り込みパイ生地がうまく作れなくて試してみたサイコロ状の
バターを練り込む方のパイ生地を試してみたが結局ビスケット状になって
しまった。まあ仕方ないさ。底に敷き込むカスタードクリームはこれまた
程よい固さにならず、コーティングのゼリーまでも柔らか過ぎて凍らせて
おかないと流れ落ちてしまう失敗作が出来てしまった。まだある、甘過ぎた。
見栄えの悪さにその時の画像は無し。
保存方法
1.採取時に同定する為の完全なサンプルを採っておく
同一種は石突きの汚れを切り捨てたりしてゴミの付着を防ぐ
蒸れないように持ち帰り下拵えに移る
2.ゴミを除く、非常にもろい場合はは先に茹でたりする。
3.虫を除く為塩水に浸ける
A.乾燥法
小型きのこはそのまま、大きいのは裂いて薄切りにし短時間で乾燥させる
B.塩蔵法
ざっと茹でておく
塩・きのこ・塩とサンドイッチしていく。塩が白く見えるほどに振る。
後で溶けない結晶が残っているくらいに塩を使う
半日か1昼夜掛けて塩抜きを行う。流水だと早い。
3.冷凍法
ざっと茹でておく
薄い板状で凍らせ、解凍時には湯に浸けて戻す。袋に煮汁ごと充填。
4.瓶詰法
きのこは八分目まで、煮汁は九分目まで入れる。
キノコ中毒対策 For 後に続く人の為
食べるきのこの完全なサンプルを残しておく。
命に関わるきのこ5＋1 … 取り敢えずこれくらいは覚えておく
タマゴテングタケ，シロタマゴテングタケ，コレラタケ，
ドクササコ，ドクツルタケ ＆ ニセクロハツ
きのこ料理を食べたらなんだか胃がむかむかする … ドクササコ以外
食後10〜20分くらいで胃に重苦しさを感じてむかついてきたらとにかく
吐き出す。
二日おきに配達される牛乳消費の為プレーンヨーグルトに加工して食べている
のに飽きてきて次女に牛乳プリンを作らせる。１回目，２回目，３回目。
解け切れなかった粉ゼラチンの量がだんだん多くなって３度目はとうとう固まら
なかった。『お前なんかワシの子じゃない！』
加熱すれば解けるとはいえあまり長時間煮たくないものである。粉ゼラチンは
表示の２倍の水を加えて１度かき混ぜておき、しばらくして再度かき混ぜて
十分給水するよう心がけている。
鶏肉 『鶏肉の本』より 99.6.13
ブロイラーとは
肉専門に改良繁殖された品種を飼料効率よく育てて得る食肉
骨つき物で５週齢，精肉物で８週齢で処理
『わかどり』，『ひなどり』と表示され、肉に味が無いのが取り柄
特に安い。
生体重１ｋｇに付き1.9〜2.0ｋｇの餌で育てられる
豚で3.5kg,牛で8kgの餌が必要
ブロイラーの出荷時期までの８週齢育てると
名古屋コーチン ６１５g 後２カ月は育てないといけない
ブロイラー ３.３Kg 本来はここまで育てず精肉に加工される
フライドチキン，バター焼きががおすすめ
かしわ（昔のかしわ）とは
昭和４０年ごろまで出回っていた鶏肉，卵を生まなくなった老雌鶏
この時代の採卵用の鶏は食肉兼用種，白色レグホーンに駆逐された
水炊き，すき焼きがおすすめ
本物のかしわとは
食肉兼用種の雄を３〜４カ月齢迄肥育したもの
現在は雌も食用にする（採卵には餌代がかかり過ぎる）
丸どり（とりまる）
ローストチキンを作りたい時にはお店でこう叫んで取り寄せて貰う
在庫している店は少ない，また首や内蔵が付いている場合もある 246ra
味覚には基準が無い
松本さんによれば『味の分かる人』は1/3位だそうである
確かに分かる人は少ないだろうと思う。246ra
値段は高いがいい味です
味が無いとされるブロイラーでも平飼いで運動させて倍の期間育成すると
肉に味が出てくるという。普通の鶏肉の？の価格，普通の豚肉のお金を払って
買いますか？ ・・・
商品名 ｘｘ鶏
名古屋コーチン，比内鶏は名前だけは知っている、ところが近頃は店毎に
ｘｘ鶏なる表示なり地鶏という表示の商品が並べられて基準が分からない
飼料効率（価格）とそこそこの味という事から肉用種の雌に肉の美味しいと
される兼用種を交配したものがこうした鶏肉の実態
名古屋コーチン，比内鶏といった名でないのはこれら純血種では余りに
お高くなってしまう為
『軟らかさはブロイラー並でそのうえ肉に味がある』とのこと、確かに
赤みを増したそれらの肉は以前のよりは美味しい
味覚度は７０〜８０だそうである
名古屋コーチン 味覚度は１００
名古屋コーチンは今日の地位を確立するまでに色々と変遷している。
卵肉兼用種としての改良
卵もよく生むし（当時）肉も美味しい
白レグの普及で衰退
戦中戦後の食料難で『粗飼料でも飼える鶏』として復活
卵用に改良
白レグの雄と交配する『名白一代雑種』の親雌として一時脚光
現在の採卵用の鶏の登場により採卵では太刀打ちできなくなる
卵肉兼用種へ戻す改良
ただし採卵して卵を売るわけではなく産卵開始間際の一番肉の美味しい
時期まで４〜５カ月育ててから食肉として販売される
ほとんどのｘｘ鶏は生産効率を上げる(価格を下げる)為に肉用鶏を親雌に
地鶏等(名古屋コーチン,薩摩鶏,比内鶏,etc)をかけあわせている。
肉が美味しくなる日齢は雄で15〜16週,雌で20週。ブロイラーは8週齢なので
倍以上の期間飼育する事になる。エサに対して鶏が太らなくなり、換羽期を
迎えて脱毛に手間がかかるようになる
百日鶏
８週齢で出荷されるブロイラーを別の農家に委託して脂肪を減らす餌で
減量させた後に餌を変えて、１カ月後から売り出す
この件について１割２割の価格差では生産できないと書かれている。
１割高で１０週齢位の味の鶏肉が売られていたとしている。
あひる・アヒル・合鴨・鴨
日本で３番目に多く飼われているアヒルは店で『アヒル』と表示して売られる
ことは無いようである。『アイガモ』表示で売られている。
鶏ガラ
スープを取るには廃鶏のガラが適しているが廃鶏が食用にされずペットフードに
加工されたりしている現在では一般には出回りにくいそうです。
ブロイラーのガラからスープが取れないのならとスープの素を買いました。
売られている鶏ガラは小降りだから味の出ないブロイラーのかな。
名古屋コーチン 水炊き 作り方
４〜５人で１羽分(約1Kg) 長門地鶏グラム単価 128 1.5kgで約２千円
スープを作る １羽分の胴ガラを適当に切って水から煮込む
煮立ったらとろ火で 2H,アクを取り布で漉す
！ブロイラーの胴ガラでは味が出ないので茹で汁スープで代用
肉の湯通し 深い鍋に湯を湧かし肉を15〜30分弱火で煮る
アクを取り茹で汁の一部はスープに使う
煮汁を作る 胴ガラスープと茹で汁スープを適当に合わせる
煮ながら食べる 白菜，ネギ，玉葱，人参，椎茸，なめたけ，豆腐etc
タレ 醤油に砂糖,ポン酢,生姜汁, 下ろし大根,化学調味料
市販のゴマだれ
昔の思い出に味塩でいただきました。
焼き鳥のタレ 調整中 もも２枚
味醂 40cc
醤油 40cc
砂糖 大さじ ３
塩 小さじ ２
塩辛過ぎた，肉の量が少ない？
にぎり寿司 久しぶりです 99.6.13
今日は久しぶりに
にぎり寿司を作ってかみさんのご機嫌取り。
買い物に出かけて穴子を見つけたのでメインは穴子です。子どもが好きで比較的
単価の安いサーモンにマグロは高いからパスしてハマチを選びかけたけど結局
カンパチにしてご覧の出来ばえ。
魚の種類が少ないので賑やかさに欠けるが仕方のない事。短冊からネタを
切り出すので大勢の時でないと他種類は買い込めない。穴子丼にしたかった
のだけど出かけに『今夜はにぎり寿司』と行って出かけた手前変更は難しい。
にぎり寿司の好きなかみさんにとっては久しぶりに期待してるだろう
からね。
砂糖・塩・味醂・醤油 しばらく付け込んだ穴子を炭火で焼き上げる。
皮を焼いて身を焼いて、つけ汁に浸して軽くあぶり照りをつけて焼き上げる。
工房はやしで頂いたヘーゼルナッツ丸ごとアイスの作り方。
ヘーゼルナッツホール この調達が一番の難関。
広島アンデルセン ３Ｆ 菓子材料売り場で調達
100g 330円 1999.6
オーブントースターにアルミホイルを２枚重ねに敷いて３分焼きます
市販のアイスクリームにトッピングします
要点はロースト仕立てで香ばしい。ナッツをかみ砕く食感が良い。これは
工場からの製品では作れません。丸のままでアイスクリームから水分を吸ったら
硬くて食感が悪くなるので混ぜ込む場合は砕かざるを得ない為。
ロースとしたナッツだけをつまみ食いする輩がおる。
けんからん。
焼き鳥の下準備。皮をはぎ脂肪は切り取る。美味しい皮は包丁を４０°
くらいに寝かせて皮下脂肪をこさげ(削り)取る。 10％除去
脂肪を取り除く事により摂取カロリーが抑えられるし焼く時に焦げにくくなる。
垂れ落ちる油は燃えて火炎と煙になり炭火の火勢を増し肉を焦げさせやすい。
若鳥モモ肉では皮が軟らか過ぎて皮下脂肪のこさげ(削り)取りは出来ない、
まあ美味しくないので焼き鳥にはしないけど。モモ肉２枚から取れる鶏皮は
串４〜５本分。早くに自分のを確保しておかないと食べそびれる。
お盆には夏祭の屋台で焼き鳥を担当する事にしているので串の原価計算と
調理時間の予測をする為に時間計測をしたのだが肉２枚の処理に２０分掛かる
事から冷凍品を利用する事になった。祭り当日は会場づくりが有る為
調理時間が取れないのであった。
調整中のタレ 肉４枚分
味醂・醤油 各５０ｃｃ
砂糖 大さじ ３杯
塩 小さじ １杯
もう少し甘くする予定。
前日に役員・来賓用分くらいは美味しい焼き鳥を準備しようかと考えている。
モモ肉10枚の下処理に2時間、これ以上の枚数だとかなりきつい。肉を大き目に
切ったので串60本分であった。
60cmのU字溝 3個を並べて炭は10kgを消費した。先に焼くなり、台を増やさないと
間に合わない。
ok
こんな物で桶。キャンプセットに入れっぱなしのスモークチップ。コンテナに
ダニが発生したのでこれを機会に作って掃除。ソミュール液など使わない燻す
だけの御手軽薫製をモットーにある材料で作っている。ここで材料とは
スモーカーの事である。ダンボール箱・一斗缶ストーブ・キャンブ場の
かまどにダンボールの蓋。ダンボール箱さえあれば事足りるのだが冷凍庫の
箱では大きすぎるので今回は底抜けの桶。きのこがたくさん取れたら干そうと
持ってきた竹ざるが蓋。竹ざるが燻されて煤竹となり渋い竹ざるになるかもしれん。
食材には塩をしておきます。竹串にさして元桶底の上に載せ竹籠を伏せました。
2枚重ねで程よい煙の抜け加減です。ダンボール箱では上1/3〜1/4に串を
突き刺すなりして食材を吊るします。内部に煙が溜まりつつも抜けていか
なければならないのでダンボール箱では上部に排煙口を設けます。
熱源の炭は消えない程度の小さいもの。細々と煙るように火力・チップの
被せ具合を試してください。
レア・チーズケーキにヨーグルトを加えたら ？レア・ヨーグルトチーズケーキ。
生食に向かないブルーベリー。少しずつ熟れるのを冷凍してため込みジャムにする。
ジャムの瓶が２つ、３つと溜まりだしチーズケーキを作って溜まる瓶の解消を
目指す。
ミントハウスのケーキセットで出たヨーグルトケーキとはレア・チーズケーキ
にプレーンヨーグルトを加えたものではあるまいか？全部の名前をつなげると
長くなり過ぎるのでヨーグルトケーキと短縮している。こういう考えの元、
レア・チーズケーキのレシピにヨーグルトを追加する格好で作ってみた。
レシピより分量が多い上にヨーグルトも加わっている。固まらなかったら
始末におえなくなるので材料的には５０％増しの所を２００％、倍量の
ゼラチンを加えて作ってみた。口の中でとろけるとは行かなかったが
垂れ落ちるよりはまし。
彩りを食べる 色のあるきのこ 99.8.31
天ぷら マイタケ,ウスタケ,アカヤマドリ,アカモミタケ(多分)
サラダ アンズタケ，ベニウスタケ，トキイロラッパタケ，ウラムラサキ
吸い物 ウスタケ，ヌメリイグチ，ムラサキアブラトメジ，マイタケ
アンズタケ，ベニウスタケ，トキイロラッパタケ ほぼオレンジ色
アンズタケ 黄色に近い
ベニウスタケ オレンジ色
トキイロラッパタケ 淡いオレンジ色
ウラムラサキ 紫褐色
初めてのものも有るのでそれらは私だけが食べてみる。キノコ中毒事例では
子供が死亡して父親が生き延びた例が多い。
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