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この一冊 ベータホームのお料理一年生 　　98.9.6


料理道具の本と共に作り方の本について。
料理の本で購入して使い続けているのは『お料理一年生』。８６年３月２５日 ４刷
何処を見てるかというと寿司酢の調合法。一応調合前に確認するため。
我が家で寿司と言えばにぎり寿司のこと。単身上京して寮生活していた かみさんは週１回は行ってたというにぎり寿司好き。頻度が落ちたとはいえ 『おいしいものが食べたい』の一声が買い出し前に聞こえたらメニューは決ま りだ。緑井天満屋ができるまでの間はそごうサンホームズに開店以来買い出しに 行っていた。その頃のサンホームズにはにぎり寿司セットなるパックが有り、 ２パック又は１パックと単品を買い求めていた。緑井天満屋の開店頃から このパックは無くなってしまい(にぎり寿司の販売開始)今は単品を買い求めて 作るのでねたは自由に選べ、肉厚だがかなりの出費になるので言われ無い限り 作らないことにしている。ちなみにすし飯は2〜3合でめしはとても少しで握り、 大人4人子供3人でたらふく食べて翌日の昼食に少し残るぐらいの量を作って いる。

ベータホームのお料理一年生 タイトルに戻る。
良い本だと思います。基本は不変といったところ。まずは本の製法で作って みて、好みに合わせて自分ちの味に変えてゆくのです。お菓子づくりの場合、 砂糖の減量のために1/4量くらい減らして作るのが私流。たくさん食べるので それ位しないとね。


私だって食べたことが無い（関鯖のサバ寿司）　　98.9.6


キャンプにゆくのに鯖寿司を作る。知り合いの所に転がり込んで夕飯を 食べようと手土産仕様の化粧付き。自宅で食べるには使ったことかったけれど 笹もちの件もあることだし、 今回は見栄えにこだわってみた。
夕方着の時間的制約から近所に開店した食料品店(以前はホームセンター)に 開店直後に行く。島根県の浜田より送られてくる鮮魚は生きが良く安いとか。 小降りの鯖が半調理されてパックされている。色は鮮やか(艶やか)。でも刺身 といった表示が無い。聞いてみるとしめサバOK。とりあえず買って帰る。
開いて見るまでは分からない。鯖の寄生虫は食べても24時間くらいで死ぬそう だけどその間胃壁を食われてそれは激しい痛みを起こすそうだから開いてみる までは分からない。スルメイカにいるみたいなのが腹腔に張りついていたら しめサバには使えない。小振りなので4匹買って帰る。 背開きにして背骨・ヒレを除き腹の骨はすきとる。(鮮度が悪いと腹の骨を すき取ろうとすると骨が肉を破って出てくる。)背骨に肉がたくさん付いたので 腕の未熟さをぶつぶつ言っていたらかみさんに『何を言いよるん。』と言われ てしまった。まとまったアラなので骨はまとめてだしを取る。最後まで作れ ないので『だしを取っとくから吸い物か何かにせい』と言ったら『じゃあ 冷蔵庫に入れとく』との返事。大名卸ほどは肉は付いてはいないが骨は犬に やっておく。
  • 背開きにして背骨・ヒレを除き腹の骨はすきとる。
  • 塩をして2H３時間以上、
    または一晩冷蔵庫でねかす。
    塩を白くなるほど全体に振り塩する。
  • 塩抜きして、小骨をピンセット等を利用して抜き取る
  • 寿司酢につける1H,酢単体だときついし好きでない。
    昆布をかぶせ、酢と酒をかぶるまで注ぐ。
    漬けすぎると身の中まで白くなり、しまりすぎて固くなり、
    味がぬけて市販品と同じことになる。
  • 表面の半透明の皮を頭の方からはぎ取る。
    絶対取ること。食感が悪くなります。
  • すし飯に煎りゴマを混ぜます。焦げやすいので慎重に煎ること。
  • 　　　香りがしてきたら出します。色づいていたら苦いはずです。
  • すし飯はちょっと握ってつぶし、少し粘りを出します。
  • 背の肉の厚い所はそぎ取って尾の方に足します。
  • 巻き簾で締めつけて出来上がり。
  • 寿司屋のように昆布を使うのも良いですがたまの鯖寿司用に買うには ちょっと値が張ります。
  • １センチ弱の厚さに切る。切り身の中ほどに
    庖丁の切れ目を入れると食べやすくて美しい。
    生姜醤油を付けて食べる。他に、細葱か高等葱の
    斜め切りを水でさらし、きずしの上にたっぷり盛り、
    すだちをかけ醤油を少し落とすと生臭みが消え、
    旨味が増す食べ方。野菜もいっしょにいただける。
    　　　　　　　　　Link 「きはらし」より加筆訂正

    　幼少期に鯖に当たって全身に斑点ができて往診して貰ったことがあったので 大人になるまで非加熱の鯖は口にしなかったのだが出されたしめサバは食べ れるようになっていた。好きになったのは結婚後のこと。
    かみさんの里の方では祭りの料理に鯖寿司と田舎寿司（押し鮨で中に椎茸などの 具が入れてあるのを私はそう呼んでいる）が供される。鯖寿司のすし飯に 煎りゴマを入れるのはそれを真似たもの。美味しいですよ。ゴマを焦がしたら 残念ですが捨てましょう。苦みは食感を損ねます。


    サバ寿司　葉蘭でくるんだ手土産仕様

    　１８時には着けるようにと高速道を使って出かけたのに知り合いが来て いない。（結果的にはもっとおそくに到着）丸のままでは食べにくいので いつもお世話になっている管理棟に行って包丁を借りる。そうなんです。 最小限の荷物で出かける我が家は時として他人の持ち物だよりで出かけるのです。 私と子供２人では鯖寿司は１本あれば十分。持参した２本のうち半分近くを 置いて出る。（２本は残してきた家族用）
    　翌日管理等を訪ねて関鯖（九州と四国の間の潮の流れの速いところで取れる ブランド品：大型だが１本千円くらい。緑井天満屋ができて購入可能になった が一度機会を逸していまだ口にしたことが無い）の話をしていたら 『どうしてそれにせんのん』との事。口にはしなかったが高いんだもんね。 でもあの人には獅子肉（イノシシ）を貰ったしなあ。もう一人の人が今度暇な 時にユンボで整地してあげようと言ってくれたので実現したらその時作って くるか。排水口の件があるので１００％は信じれないがユンボの操作なら やってくれるかも。その時にはバーンとご馳走しますよ。焼き鳥も付けて あげよう。シャベルで何日も（土日では数カ月）かけるよりずいぶん楽できる。


    犬のための火起こし　　98.9.6


    マグロのカマ
    　マグロの単価は高い。小降りの短冊に８００円の値がついている。 にぎり寿司のネタを物色する時に手にすることは無い。この日冷凍された カマが１，１１１円で並んでいた。偶然にも１の並んだそのパックを見て 買ってみることにする。
    　加熱調理のラベルが付いていたがきっと刺身でもいけるだろう、トロに近い 味が味わえるかもと思っての事。いざ刺身に出来そうなところを切り出そうと すると曲がりくねって入り込んだ骨で隙間に包丁を差し込んでなんとか少しだ け味わえるくらい切り出すことができた。 残った身の部分を食べるためには煮るしかないがこれだけ鍋に 入れても大量の煮汁が必要になってしまう、骨はごつくてナタくらい でないと叩き切れそうも無い。骨と身の境に細かく包丁を入れてほとんどの 身をこさげとる。

    わずかに身の付いた骨とごつい皮は犬にやることにし火をおこした。
    教訓：アラは安いわけではない。細切れになって集められた身の量をながめて 多少単価が下がったくらいじゃあのごつい骨と皮を除くと得した気分に なれないのであった。

    しかしこの料理は不人気で５日近く残るという経済性を発揮した。

    山取りきのこの吸い物 私だけ食べまあか（食べずにいようか） 　　98.9.19


    むらさきあぶらしめじもどき １本
    はつたけ ２本　　　もっと取ってはいたが捨てられたか？
    ほかに３種あったが説明を聞いてなかったりしたので不明
    山取りきのこの吸い物
    　鑑定会で食用きのこの判定の下された３本。量が量なので吸い物の具にして 頂く。いりこでだしを取り、酒やら醤油を加え、もう一ひねりと とろろ昆布を加えて作った記念の一品。きのこ図鑑を開いて見せて、 鑑定会の結果食用と判定されたと説明するのに『私だけ食べまあか（食べずに いようか）』等と言う奴がいる。『だってみんな死んだらいけんじゃろ （いけないでしょ）」とのこと。人の苦労を・・と思いつつ「いいよ。」と 答えるのであった。


    山取りきのこのスパゲティ　私だけで食べてやる 　　98.9.23


    山取りきのこのスパゲティ
    　一応食べれるキノコだけ持ち帰ったのだが自分で図鑑を見たのでは２種 名前が分からない。個体の変化の幅からこれだろうと決めることは出来るが 食べるとなるとそんなわけにはいかない。図鑑に載っているすべての特徴が 一致しないと食べるべきではない。

    間違えやすい毒キノコはないし茎の色以外は一致しているキノコがあるので 大丈夫と思うが今回は一人で食べておく。
    採集日に茹でて加熱しておき翌日みりん・砂糖・醤油で煮つけた後混ぜ合わ せる。
    培養したキノコと違い水洗いはするは茹でるわで少し水っぽいというか風味が 希薄。ちょっと残念。



    オーブンの経過報告 　ガス供給会社のテリトリー？？　　98.10.12

    　広島ガスに勤務する親戚を通じてガス機器を購入すれば安く上がると思って いたのに話が全然進まない。取付工事もやって貰えればと思っていたら最寄りの 営業所が行うということで間接的（親戚経由）に問い合わせがあったのだが ＬＰガスを使用しているということで『ＬＰガスの販売店は何処か？』といった 内容であった。・・・アパート建築時にＬＰガス， 都市ガスどちらになるかは建築主の考え次第。後の利用コストからすれば 都市ガスが有利でマイコン型ガス遮断機能付きメーターで安全性を高めたＬＰ ガスではあるが高カロリー故に漏れた場合床に溜まって爆発事故になり易い ，ガス切れ（２ボンベで対応），とりわけボンベの保管庫の設置と不利な面が 有る為に建築費の一部負担という形で新規顧客の獲得に努めている。広島ガス 販売店からの問い合わせはこうした慣行を考えての事と思うがガス転換する わけではないし個人住宅の設備更新に関係あるのか？何かお門違い、 システムキッチンの組み替えに躊躇してるの？（ビルトインでなかったら とっくに自分で換えている）
    　そうして待つこと１カ月『おかしい？』。広島ガス販売店に電話してみたら ＬＰガス使用と聞いてガス器具設置の仕事が入ったとはまったく思っていない 様子で１カ月前の問い合わせで終わってしまっているようであった。 『がっくり』。今年は手土産のお菓子を持っていけなくて一寸肩身が狭かった のに振り出しに戻っちゃった。
    　以前食洗機の取付をして貰ったナショナルリフォームに組み替えの見積もりを 依頼したらコンビネーションも有るとの連絡を受けた。

    オーブンの結果報告 　丸ごとおまかせ・早く付けてね　　98.10.15

    丸形から角形へ有功面積アップ 　ガスシステム事業部のカタログを手に入れる。自社の扱い商品なら 植田さんも動き易かろうし組み換えもスムーズにゆくことを願ってのこと。 カタログには既設のオーブンレンジの後継機種と思われるのが有って ＮＥ−Ｂ６０１にすることにした。機能的にはタッチパネルになり操作面で 後退した感じがするが赤外線センサー搭載でフルオート使用可能な ハーマンＤＲ５０４Ｅよりは価格が１０万は下回る標準機種。 600mmモジュールの横幅を最大限使った４０リットルの庫内容積が 既設と同じ３５リットルにはなるが天板が角形になった分１．３倍くらいの 有功面積増にはなるかもしれない。取付工賃がいくらかかるかまだ不明だが オーブンの年間償却額は１万数千円といったところか。

    取り外したオーブンレンジは廃棄せずに残しておこう、レンジは健在だし 温度調整が壊れたとはいえ焼き魚程度なら点火・消火をしてやれば使用可能 なのだから。あわよくば取り外しの衝撃か、掃除で直らないかな。これから 建てる山小屋にも欲しいんだけど。出来れば大型なのが。

    かち栗 etc 　栗の保存　未完　　98.10.xx

    　あのちっこい芝栗は利用（食用に）されていますか？あんまり楽に拾えたので持ち帰ってはみたものの皮むきのめんどうさに疲れました。
    お住まいの辺りではどんなにしているのでしょうか？来秋迄にお便り頂ければ幸いです。

    １．茹でて噛み付き出てきた実だけ食べる。・・・皮に残ってあまり食べれないとの指摘あり
    ２．かち栗にする
    　　ａ．インターネット「かち栗］検索　　　　蒸して干したものがかち栗

    　ｂ．かみさんの里では　　　そのまま干して中の実がコロコロしてきたら臼で軽くひいて（もち臼で軽く叩けば良いのか？）皮を除く。　渋皮もいっしょに取れるらしい。
    　　　コロコロと音はしないけど渋皮もいっしょに剥けます。

    ３．保存 　ａ．インターネット検索　　　　　「かち栗」と同じところに
    　「一晩水に漬けておくと、やっかいな虫も死に、水を打ったオガクズや新聞紙といっしょに保存すると、お正月のお重詰めに使えます。」の記述あり。
    　　先日NHKの番組で虫を殺した栗を庭に浅く埋めていた。

    10カ月の空白 　無塩バターはどこ！　　98.11.04

    従来の『無塩バター』に替わりこれからは『食塩不使用』
    　明日のオーブン取り替え工事を控えてアーモンドクッキーの生地を用意しておくべく 買い物に出かけてみると『無塩バター』の表示されたバターが見つからない。
    替わりに買って帰ったのが『食塩不使用』バター。意味としては似たようなもで、 正確といえば正確なのだが、ドーモ馴染めない。元々牛乳中にｘｘ塩基が入っている からであろうが慣れ親しんだ『無塩』の表示は栄養改善法により消滅させられいてた。

    アーモンド・クッキーへの道 　アーモンドのババロア　　98.11.04

    　白いアーモンドのババロアを作ったことからアーモンド・クッキーは始まった。
    生のアーモンド豆を水でふやかせ、ミキサーで砕く。
    その液を布巾で濾して乳液と固形物に分ける。

    1.ゼラチン・砂糖を加えてババロアへ
    2.残った固形物を捨てずにクッキー材料に転用
    　　アーモンドのババロアを作ったのはそれっきり、以来アーモンドパウダーと
    　　スライスを買ってはクッキーを作っている。

    　アーモンド・クッキー　　98.11.04

    天板３枚分の分量
    食塩不使用バター　１個　２２５ｇ
    砂糖　１８０ｇ　　・・かなり控えめな分量
    アーモンドパウダー　４００ｇ　　・・適当にやってください
    アーモンドスライス　４００ｇ　　・・適当（その時の生地に混ぜれる程度）
    卵　　４〜５個　　・・４個でいいかな
    薄力粉　　　　　　・・

    コネ上がりにはこの程度の粉っぽさ バターを溶かして砂糖を混ぜ込む。ボールを弱火にかざして溶かしています。
    　　余熱で解けることを考慮に入れて行うこと。
    卵を割りいれる。　・・　３〜５個目は１個ずつ混ざり具合を点検しながら
    アーモンドパウダーを混ぜ込む
    スライスも半量くらいは先に加える
    薄力粉を加える・・何とかまとまるくらいまでの量を様子を見ながら
    スライスを加える。・・薄力粉が多すぎたときには追加しない。
    ラップに棒状に入れてまとめる。
    冷凍庫で凍らせる・・固まりかけで再度整形すると丸く出来る。
    包丁で切って１８０度できつね色になるまで焼く／３０分くらい


    材料の調達先
    　半端な量でないので５０ｇくらいの小袋をちまちま使うわけにはいかない
    　大袋の方が割安だよね。行きつけのお店ではいくらぐらいになるかな？
    広島アンデルセン　本通り店　３Ｆ
    　　アーモンド・スライス　５００ｇ　　１１００円
    　　アーモンド・プードル　５００ｇ　　１２００円　98.11


    アーモンド・クッキー　(オシャレ版)
    　　　指で整形してナッツを埋め込むために作成に手間が掛かります。
    　　　手びねりのゴツゴツした感じが高級感を漂わせます。

    ヘーゼル・ナッツ入りのアーモンド・クッキー
    アーモンド　スライス 500g
    アーモンド　粉末 500g
    ヘーゼル・ナッツ　粒
    菓子用バター　１箱/225g
    卵　５個
    砂糖　２２０ｇ
    薄力粉　３００ｇ

    ヘーゼル・ナッツはこうばしい香りが出る程度に軽くロースとし、 剥げれる薄皮は除いておく。
    バターを溶かす->砂糖(粒は潰す)->卵3個混ぜる->卵2個混ぜる
    　　卵を2回に分けるのは無理なく混ぜるため
    アーモンド・粉末混ぜる->アーモンド・スライス混ぜる(スライスが少々砕けてもok)
    薄力粉を数回に分けて混ぜる。200くらいまでは楽に入るがその先は取り込まれ難く なる。
    　　このクッキーの場合増量材でしかないので 製造単価を気にしなければ無理に入れなくても良い。
    木べらの上に生地を載せて大体の大きさを決めてナッツを埋め込む。
    木べらから剥がし落として天板上で形を整える。厚みはナッツの直径までとし、 ナッツだけが剥がれ落ちないように必ず生地で留めるようにする。
    １８０℃/20分くらいで程よく焼ける。

    天板4枚分／６４個作れて製造原価は一枚 50円くらい。
    アーモンド粉末を薄力粉に替えれば　-１９円で50円でバザーに出しても利益が見込 める。
    ヘーゼル・ナッツ抜きで　−５円

    オーブンの経過報告 　結果的に抱合せ販売　　98.11.05

    　オーブンレンジが使えると思って帰宅してみたら元のまま。
    入らないのでやめになっただって。かくして点火装置の不調を抱えつつも、 チャッカマン（ガスの点火器具：充填されていたガスは無くなっているが スパークは飛ぶのでガスコンロのレバーを開いてカチカチやると点火できる）の 介添えでまだ使えるかに思われたコンロ部は引退することとなった。

    コンロ及びオーブンの交換工事予定日は11/10

    調味料 　しょーゆう話　　98.11.21

    　醤油　大さじ２杯とか言うけれど醤油・味噌は曲者です。味醂もそうかも しれないが本みりんならメーカーは問いません。味噌も白と赤以外は問いません。
    しかしながら醤油は我が家（嫁いだ妹の所も）『ニシマル』です。
    広島県山県郡千代田町壬生１５３−３　　（０８２６７２）２０５７

    2000.5 世代交代により宅配料金が掛かるようになった。以前は広島への 所要のついでに届けてくれていたのだが今後は購入コストが跳ね上がる。
    悩ましい。

    新しい調理器具　　98.12.02

    　オーブン・レンジ編 　操作がアナログからデジタルになった。温度設定がアップ・ダウンの押し ボタンに変わる。それはいい、しかし先に何を使うか選択しなくてはならなく なった。そしてタイマー設定。開始後延長・短縮するには停止しなくては ならなくなり、オーブンにおいては余熱完了後にならないと時間設定が できない。余熱完了後30分間温度保持してくれるのでクッキーやパイなら 余熱中にほうり込んでそのままにしといても何とかなるのだが残り時間が 表示されていないと最後の微妙な時間に側に居損ねてしまうこともままある。

    　もっとも気に入らないのがドアの取っ手の形状（裏側の手をかける部分）。 出っ張りを嫌ったのだろうがあまりに安っぽい。

    　レンジ編 　すでにAC電源の引かれている家にとっては乾電池交換はうっとうしい。 火力最大にしたら連続スパークして点火していたのが点火スイッチの押下の間の スパークに変わりこれがなかなか1回で点火してくれない。 ＰＬ法の関係か超細火が利かなくなった。おかげでかみさんの作るアムウェイの 鍋によるチーズケーキは焦げてしまった。極細火でじっくり加熱するので 以前でも小火のストッパーで止まった後に火力調節レバーを押し込んで 切る側にスライドさせて実現していたのだが機構的に不可能になった。
    　かくしてかみさんは場所を取るので邪魔にしていた電磁調理器に走る。
    ハロゲン調理器の登場で影の薄くなったような（炊飯器では全盛）感はあるが 強火から小火まで幅広く使える。ほとんど仕舞い込まれているが長時間に込む 豆には欠かせない。

    　レンジの厚みが低くなった。同じ3口ながら以前のより鍋の配置が楽 （ぶつかりにくくなった）。

    飲食店/店の売りどころ　　98.12.02

    　知人に勤務先近くの冷麺の店を紹介されて行ってみる。『辛いのは平気ですか？』 ということから話になった店で冷麺専門で漬け汁は辛い、親父の代からの付き合いで がんこそうな店らしい。頭を下げて「こんにちわ」と入っていくような 雰囲気らしいのでちょっと高目の価格だそうだが行ってみたわけ。
    　調理場の見渡せる席につき働きぶりを観察する。入店時に店主は蕎麦玉をビニール袋に 小分けしている最中でちらりとこちらを確認する。多分店主は『いらっしゃいませ』とは 言わなかったと思うが記憶が定かでない。注文を手伝いの女性に告げても店主は作業を 続け手伝いの人が麺をゆがき始める。湯がき揚がってからが店主の受け持ちのようで 湯がき揚がったと判断するや麺をざるに入れてチャッチャッと水を切る、付け汁を合わせて 出来上がり。

    　麺がカターイ、漬け汁が辛いので（私にとってはまだ平気だけど）多分正しいと思うが 旨みのある汁（甘味系）ではなくシンプルな付け汁なのだろう。付け汁は全部味わって 飲んだけれど旨みを感知することはできなかった。パック売りされている甘酸っぱいほうが 好きだな。

    　ということで私にとっては「は ず れ」でした。ちょっとこわもて風で 職人気質を感じさせる、シンプルな辛い付け汁で固めの麺それがこの店の売り。
    手早い水切りのチャッチャッや一連のすばやい（荒っぽそうとも言える）動作は 冷麺の店でできる最大限のパフォーマンス。鉄板焼だとフランベの炎がボワーとかナイフ・ フォークを打ち付けてのチャカチャカっていう華やかさが可能だが食種の異なるこの店では チャッチャッだな。

    　ところでここは客商売の店、無愛想に見えても入ってきた客を見ておなじみさんには 簡単な会釈をして注文を聞くまでもなく用意し始めていた。


    　その後知人にこの件を話したら客に応じて トウガラシの量を加減しているという。何も言わずに座っていたら 標準の辛さということ。そこで今度は客の多い時間に訪れ、調味料の置いてある カウンターの前に陣取って観察してみる。
    並みと大盛りの区別で付け汁の器の大きさが分けてあり、大盛りはさじ2杯， 並みは1杯と少しくらいが標準みたい。6つ並べた大小の器に調味料を入れて いくが客の顔をちらちらと見てはからし のさじ加減をしている。この日の客で一番多かったのは５杯だった。 知人は６杯だったかな？、『もっと辛いのが･･』と話をしなければ２杯止まり ということ。でも辛すぎると味覚が麻痺するしね。

    　食べ終わって外に出ると冬らしくなって冷たくなった風が額の汗を冷やして くれる。標準の辛さでもその程度には辛い。
    　知人いわく、夏に食って外に出たら｢あれ！今日は涼しいね。｣と思える そうである。


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