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スープ皿

私とパイ 　　　　　　　　　　　　　９８．０６．２７

　昭和３０年代農家の暮らしの中には洋菓子などはめったに入ってくるもの ではなかった。お菓子だって、肉だってかなり珍しい食べ物だった。そんな 暮らしの中で何時食べたのかどんな物（推測：源氏パイ）だったのかも覚えて いないがパイというお菓子への憧れが育まれていた。広島市に近いとはいっても 汽車に乗って買い物に出るなどめったにあることではない。ほとんど記憶に ないから年に数回もあっただろうか？「ちからのうどんは旨い。」 といわれて連れて行かれたことはよく覚えている。確かに美味しかったのだろう、 市内各所にチェーン店が現存している。そんな暮らし、大戦の混乱が落ち着き その後の経済成長期の始まりにはまだ早い頃お菓子は贈答品であった。（駄菓子 は食べてました）

この時代農家は自給自足に近い暮らしである。鶏を飼いハレの日につぶして 頂いていた。（ハレの日とはおめでたい日の意味でお祭りとかの祝いのある日 ／この頃は法事の料理の出し汁でさえも生臭物は使わなかった）自分で作るしか ない、基本の製法は知っていた。我ながらその事実は恐ろしい。小麦粉とバター そして使い込まれて渋い色をしたすりこ木。この段階ですりこ木の割れ目が気 になったが作業を進める。小麦粉の水分が少なすぎて固かった、バターが柔ら かかった。以上の原因によりバターはパイ生地の内部に取り込まれることなく 押し出されすりこ木の周りやまな板をベタベタにして作戦中止となる。かまどと 七輪・ガスコンロ１台の頃。その頃の年齢は覚えていないけれど間違いなく 小学生の低学年であったろう。再び挑戦するのは１０年くらい先のことであった。 挫折感は深かった。

パイ生地転じてもちうどん

固すぎる生地は使えない。
NHK「今日の料理」は好きです。パイ生地の固さなんて文字で書かれても分から ない（経験不足という）。薄力粉と強力粉を混ぜてたっぷりとこねあげた生地は 水が不足していた。先の轍を踏んではならない。強引にバターを折り込むことは せずに細切りにして茹で上げた。食すればあごが疲れるほどのもちうどんの出来 上がり。パイ生地転じてもちうどん、２〜３度は作りました。この時期正統派と 信じる折り込みパイとは別種の練り込み式も何度かはやってみたがクッキーみた いで納得できなかった。

目指すは７２９

　目指すは７２９、でもほどほどが一番　　３の倍数で計算してみた数値
大学時代の終わりからしばらくの間は多層化を追い求めていた。成功したこと はない。バターを分離層にして小麦粉の生地を伸ばしていくパイ生地は折り 込みを続けるうちにバターの層が切れて小麦粉の層が上下で癒着してしまい 分厚い固まりになってしまう。仕上がりはバリバリ又はボリボリとしたもので 食感に欠けている。

ショッソンがスタンダード

縦長：アップル，丸：ミート，アーモンドクッキー 　かじるとパイ皮がパリッと音をたてるのは美味しい。パリパリの皮をきれい に切るなんて出来ないから普通は手間はかかるけれども三口で食べれるくらいの 大きさに作ります。たまにパイ皿に入れても焼きますが、フィリングを最初から 入れるとパイ底がネチッとなるし、パイ皮だけ先に空焼きしますが焼き加減の 判断に疲れます。カスタードを敷き、フルーツを飾り、少し柔らか目のゼリーで 固め、ホイップの飾りまですれば贈答での見栄えは立派。でも気楽につまめる のはショッソンタイプ。


パイ皮の作り方

薄力粉と強力粉を各２００g／ボールに入れて泡たて器でかき混ぜる。
　　ふるいにはかけなくてもOK。
水２５０cc／中央を窪ませて水を加えてこね始める。
　　片手厳守。中の指３本で始める。中央から混ぜてゆく。
　　水分の多いところに粉の多いところをまぶしつつかき混ぜる。
　　程々に水が馴染んだところは大きな固まりになってくるがボールの
　　底には粉や小さな固まりがあるはずである。
　　卵黄はお好きに。卵白が残るのを嫌って入れてません。
　　塩は入れていません。無縁バターを使う場合は必要。

追加の水を粉や小さな固まりのところに足してベチャベチャ位にする。
　この少量のベチャベチャは大きな固まりに混ぜ込んでいくうちに馴染んで 消えます。
　　水はトータル２５０cc近く入るかもしれません。

こねる

コネ上がりにはこの程度の汚れ 　ベトベトしたところやボール縁にこびりついたところを生地の固まりに 混ぜ込むようにこね続けていくと手に余りつかなくなってきてかなり均質な固まりとなります。固さの表現としては耳たぶよりちょっと柔らかといったところ。
　　水が少なすぎたら１０ccとか２０cc足して何とか練り込みます。
　　　　ベチョベチョでヌルヌルになりますが何とか練り込めるはずです。
　　逆に多すぎたら強力粉をまぶし加えてください。
　！柔らか目の生地は何とかなります。
柔らか目の生地は、気温が高くて伸すときにバターがすぐ柔らかくなる時期の 固さです。


寝かせる
　　強力粉の打ち粉をまぶしてラップにくるんで冷蔵庫に入れます。
　　生地は弾力が出て引っ張っても縮もうとします。出来る程度に平らにして おきます。
　　２Hは寝かしたい。冷やして寝かせる間に生地の絡まった鎖が緩んで薄く延ばせるようになります。バターも固くなり伸しの重圧に膜切れせずにバター層を作ります。バターがカチコチになっていると生地皮を破ることになります。その時には強引に伸すか、室温にしばらく置くかします。

バターの準備
バター１箱　２２５ｇ／バターは室温次第の対応が必要です。
　　サランラップで他への付着を防いで柔らかくします。
　　４０ｃｍ位のラップを敷きバターを乗せる。バターの包み紙を上に乗せて
　　めん棒でうえから押えつけてボロボロの固まりになっても２倍くらいに までは広げる。
　　半折りに重ねてまた伸す。押せば伸びる滑らかな状態にします。
　　　　暖かいときはこの後冷やします。程々の固さが必要なため。
　　　　厳寒期はバターが伸びないので手のひらの熱で折り返していくうちに 柔らかくなるのを待ちます。

バターと生地を合わせる
　バターは２０cmくらい、生地は３５〜４０cmくらいに伸したのを包み込む
　　打ち粉は強力粉。バターが出てきた所で包み込めない所は強力粉で蓋をします。
　　伸し初めはめん棒で縦横と少しずつ上から押して広げていきます。
　　　　いきなりめん棒を転がして伸ばすと方寄りしてしまう。
　　伸ばしたのが縮むようになったら、バターが柔らかくなってはみ出てきたら
　　打ち粉をしてラップに包み冷蔵庫に入れる。

ベンチタイムは１〜１．５H
　　３回くらい作業を繰り返します。最後の回は広い状態で止めます。
　　　　２０X３０ｃｍのトレーに乗せているので最終はこのフルサイズで保存

生地を二つに分ける
　　２段で焼けるオーブンの２回分の材料なので生地を二つに割ける
　　中央をめん棒で押さえつけて薄くしてから切り分ける
　　　　使わないほうは冷蔵庫に戻す。

アップルパイ
　　リンゴは大きさにより六つ割り,八つ割りする。
　　ピッチリと蓋の出来る鍋（フライパン）にせいぜい２段重ねで敷き詰める
　　少量のブランディもしくは水を加え弱火で煮る
　　蓋がカタカタしてきたら鍋底側は透き通り始めていると思う。
　　　　ひっくり返すなりして均一に火を通す。
　　全体が透き通ったら出てきた煮汁を除く。１５０ccくらいは出るかな。
　　砂糖を上にかけて解けるまで煮ます。煮すぎないこと。
　　リンゴの固さの残ったほうが美味しいと思います。
　　　　

意地汚いやつは誰だ！　　98.6.14

　その日、仲良し主婦連２人組みは忙しくしていた。最初に訪れた時には 大鍋の蓋の取っ手のネジが無くなっているのをどうやって直そうかと相談された。 取りあえず他の鍋蓋から借用することになり付け替え作業が始まる。何でこんな 大鍋を使うんだろうという疑問が残った。ちびっこ広場で遊び疲れた子供がやっ てきて小川で遊びたいとせがむので連れて行く。再び管理棟に行くと主婦連は 「くま笹」を取りに行っているという。笹の葉で笹舟？，それとも笹の茎で竹 細工？分からん？？？。持ちかえってきた笹の葉は青々としていた。「くま笹」 のくまとは「隈」、すなわち葉の縁が白くなることを言うんです。これはまだ 若いから青いんです。と講釈を受ける。水洗いされた熊笹（？かな漢字変換で 熊が出てくるけどこれでいいのかなあ）の葉は本当に青々としていた。続いて 棕櫚（しゅろ）の葉が取り出され葉が裂かれだす。枯れた色。この日のために 以前入手してあったのは間違いない。ここでピピッとひらめいたら貴方は食い しんぼ。私はひらめかなかった。２度目の退場。帰る前に挨拶をと寄ってみる と笹の葉で包まれたちまきを蒸し始めるところだった。そうか、あれだけヒン トが有ったのに気づかないとは僕としたことが！・・・もうすぐ出来上がるか らと言われたがすでに２度帰りかけてはまだいたのでそう待つわけにもいか ない。「それじゃあそこのまだ蒸してないのを」とカウンター上の青々とした 笹葉のちまきを貰うことにする。「西村さんのところは４人ですよね」と言い ながら袋に入れてくれてる。貰い物に注文を付けるのは心苦しいがうちは５人 家族このままじゃ１人足りない。「あのう、５人なんです。」次女、三女は たまに連れてくるが長女は今年は塾のため連れてきていないからだろう。 ちまきのたれ用に黒砂糖も貰って家路につく。週末は料理当番の日なので 夕飯の仕度にかかる。もっとも今夜は土曜の残り物が有るので、汁物がわりに ラーメンを作る。ついでにちまきを蒸すためでもある。かみさんの好みにより アムウェイ製の鍋が揃えられており、大鍋の上に蒸し器を重ねる２段調理に よってガスの節約を図る。麺の茹で時間１．５分なのでちまきがある程度蒸せ てから麺を入れる。余熱を利用して調理･保温するために茹で湯は捨てずに麺を 箸で取り出す。食後に黒砂糖と醤油のたれを作り保温されて暖かいちまきを出す。 ちまきの巻き紐が随分緩んでいた。「私のは決まっている。」ん。何のことだ。 私は見栄えの良いのは残して巻き紐の緩んだちまきの皮をむきかけていた。 一皮剥けるとほーらね、美味しく蒸しあがったちまきが･･･そのちまきは二つに 分かれていた。一口食べたら生だったので戻しただって！他のちまきと交換した の言うまでもない。

オーブンが壊れてます。　　98.7.4

　今年の２月に定番のアーモンドクッキーを作ろうとして黒焦げになった。 設定温度を間違えたのかと思い残りの生地を入れて焼いてみる。今度は時々 様子を見ていると５分後ぐらいに生地の縁が黒く焦げ始めている。扉近くの 温度が熱く感じられた。「おかしい。」温度設定ダイヤルを１００度にして みると燃焼が停止するはずなのに止まらない。サーモスイッチが故障だ。とり あえずガスの元栓を締めて燃焼を停止させてから余熱による調理をして何とか 焼き上げる。かなり縁の焦げたクッキーの出来上がり。
　私のオーブンはそろそろ１３年１５年になる ので補修部品の保証期間を過ぎている。同型の製品がしばらく作られていれば 部品があるだろうが無いかもしれない。ビルトインなので買い換えるにしても ２０万円近くの出費が予想されるのでしばらくお菓子作りは休むことにする。 ６月が近づきまず修理できないかと問い合わせたところ最初修理に来るといっ ていたのだが部品が無いので直らないだろうとの連絡が入り修理を断念する。 こんなに永くほっておけるのは、お菓子作りをしなければさほどの不便はない からである。レンジ機能は健在だし、微妙な温度調整のいらない焼き魚なら ガス栓を閉じたりしての温度調整で使えるからであった。何より最大の理由は、 ナショナルのカタログからコンビネーションレンジが無くなり電気オーブン レンジにしか変えられないのに多額の出費がかかるからなのであった。

　　98.10.15　ガスタイプも有ります。 　松下電器産業　ガスシステム事業部
　　　　システム・キッチンを扱っている所に相談するのが１番でした。

故障してからの４ヶ月の間に１回アーモンドクッキーを強引に焼いてみた が、やはり無理がある。９月になればイチジクが熟しリンゴも出回り出す。 気温がまだ高いのでパイ作りにはかなり厳しいが一応シーズン到来である。 先日オーブンで検索を行い東京ガスのHPを訪問してコンビネーションレンジが あることは確認できた。後はビルトインにするか、別置きにするか？２ヶ月の うちに決めねばならない。

　

包丁の切れ味　　　　　　　　　　98.7.4

　刃物は切れねばならない。私の切れ味の基準はねぎの葉を細切りにしてつぶ れて割れないこととしている。はっきり言って良い包丁でないと難しい条件です。 ねぎは薬味に使うために口当たりが良いように細く切るのですが、使う前に畑 から抜き取ったピシピシのねぎは裂けやすい。それを１ミリ幅くらいに切るの だから刃の丸まった包丁を手前に引きながらやったのでは裂けてしまいます。 いつもそんな状態ではない包丁ですが、気合いを入れて料理を作るときには食材 の購入後に包丁研ぎを始めます。

　今使っている包丁は毎日使うようになってから１１年くらい経ち幅が半分くら いに痩せてしまっています。重量も軽くなり刃の肉圧が増してきてだんだんと 寿命が近づいています。今年予備に１万円近いハイス鋼の包丁を買って キャンプセットの中に入れました。新品なので切れ味は良好。手入れのために ダイヤモンド砥石も買ってあります。うまく研げなかったら無駄になる危険性が 高いのでちょっと後悔もしています。（ハイス鋼:金属用ドリルの素材）
推奨品　鋼の割り込み包丁：中が鋼で側面をステンレスで巻いてある。

　　　　　　錆びても刃先だけなのと、研ぎやすい。

ステンレス品は少なくともダイヤモンド砥石を用いないと研げないでしょう。 普通の砥石で研いだことがありますが、鋼製の包丁の１０倍くらい研いでも 少ししか良くならず捨てました。その金属素材の固さゆえにか、売られている 工場出荷時の状態の刃先で指を滑らせても「ぞくぞく」とした切れるぞといっ た感触の無いものが多いみたいです。薄く延びてきた刃の先が鈍角に研がれて 刃を付けられている。


先日実家で焼き鳥の下拵えをしていて、切れない包丁で怪我をしてしまいまし た。油が落ちると煙が出て黒くなるのを嫌って何とかどけようと無理をしたため に滑ったときに危ない目に会っちゃいました。
　切れる包丁は気を付けて使うから怪我しにくい。切れない包丁は切りたい ときに力をかけるため滑りやすく危ない。

システムキッチン　　　　　　　　98.7.4

トマト料理 　私のキッチンはシステムキッチンです。高級とか部屋にぴったりに設置できる ということもありますが、一番の理由は天板に人造大理石のようなものがあり パイを伸すのに適していると思ったからです。親元にいたときにはステンレスの 天板だったので押さえつけるとペコペコ凹んで均一に伸ばしにくかったのでした。 今日では奥行きの長い製品もあります、生地を伸ばすなら広いほうが良いです。 熱伝導率が低いのも良いです。パイ生地の扱いに慣れれば、９月や５月でも何と か作れるようになります。深夜の作業ですけど。エアコンで冷やせば関係ないと はいえますが。

焼き物は炭に限る　　　　　　　　98.8.1

コンロと焼き肉

　七輪というと丸い形なのだろうか？バーベキュウコンロの名で キャンプ用品売り場で見つけたこの品はとても活躍している。週末は料理担当 となる私は本物志向なので焼き物をする時は炭なのです。丸い七輪は有功面積が 狭く調理時間が長くなってしまいますがこの製品は２倍近い有功面積で効率的に 焼くことができます。焼き鳥の場合は特にすばらしい。丸い七輪では中の方で しか焼けなかったのが全面利用して焼けるんです。キャンプには荷物になるので めったに持って行かないけれど家ではしばしば利用してます。
　焼き網は廃棄されたオーブンから貰ってきたもの。太いステンレス製で 編み目にはなっていない。細切れ肉は焼けないけれど網にくっついた肉、 とりわけ魚などを剥がすには箸を両端に滑り込ませて持ち上げれば身の崩れを 少なくすることができます。掃除も一方方向にこするだけ。クロスした編み目 だと縦横こすっても網の交差部に汚れが残りますがこのタイプはきれいに なります。もっとも使いっぱなしで次回火にかけてから火箸で焦げを擦り落とし、 ペーパーで拭き取る場合が多いです。擦っただけで汚れが落ちてしまうのは ステンレスのストレート棒のおかげ。以前金網を使っていたころは汚れたまま にしておいた網を炎で焼いて炭にしてからたたき落としていた。鉄はさびるので 汚れがこびりつくし、編み目なので擦っても限度がある。またその頃は竹を燃やし た後のおきを利用していたので焼き落とすには都合よかった。
　ボールに刺さっている箸は孟宗竹で作った料理用の物で太く長い。市販の 料理箸は普通の径で長いだけの物が多いがしなりが多過ぎて長く持つと力が かからないことが多いので自作したもの。
　今使っている炭も孟宗竹で作った物で気に入っている。おかげで以前より 焼き物の頻度が増えた。


　　冷凍保存して醤油と砂糖を加えて２回は使っている。
　　前日の夜にはたれに漬け込む。時々かき混ぜること。



ジャムの灼熱坊主地獄　　　　　　　98.8.12


トマトを煮詰めている 　ジャム作る時どうしてます？私は弱火で蓋をして少量の水を使って蒸し煮をし、 でてきた水分は別鍋で強火で煮詰めます。煮詰めてから混ぜると所要時間が 短縮できるし、煮詰まる直前の灼熱坊主地獄の時間が早く通り過ぎるから。

イチジクのジャム
イチジクのジャム作り
皮を剥いて６ッ割り
少量(50ccくらい)の水を加えて蓋をし、弱火で煮始める
水気が出るまで2〜3回掻き混ぜ材料が均等に加熱されるようにする
出てきた煮汁に浸るようになったら蓋は外す
果肉の赤い色が煮汁に溶け出して黄色くなったらざるに空けて煮汁と果肉に 分ける 　　画像はフライパン 2回目のもの。
　　　ざる　　果肉 1回分
　　　鍋　　　果汁 1回分
　　　フライパン　次のロット
　　　　ざるに入れる直前の状態。果肉は黄色くなる。
果汁を強火で煮詰めます。しばらく放置していても焦げ付きません。
１／４近くに煮詰まってきたら1回目の砂糖を煮溶かしてから果肉を加えて 煮詰めて行きます。
　　ここからは中火以下で掻き混ぜていないと焦げ付きます。

ハーマンのカタログ　　98.8.26


　東京ガスのＨＰで概要のつかめたオーブンの情報では当地には当てはまら ない。製品の型式を検索したが見つからなかったので広島ガスのショールーム を訪ねてみる。
　置いてあるカタログの中からＨａｍａｎというメーカーのを貰って帰る。 何処かのおばさんがにっこりのハーマンという始めて知るメーカー名。 ハマー（米国の軍用車両）なら知ってるぞ。ただ、私の知っているガス器具 メーカーを尻目に捜している規格を満たす製品を載せているのはここだけ だった。ＨＰアドレスが載っていたので見てみると記入はされていないが ＯＥＭ名の欄がある。東京ガスのＨＰで確認してみると同一の製品だった。
カタログの作りや記載されている製品からして信頼できそう。それにしても 料理研究家の小林カツ代さん、あまり見なくなった『今日の料理』で時々 見かけるけどカタログのモデルにも起用されているとは。
　書名は忘れてしまったが１０年以上前に『グループ馬』として３人の共著で 料理道具の優れ物を取り上げた本を出版されており、それを参考に買い集めた ものが何点かある。ワインの栓抜き，レモン絞り，魚のうろこ取りはどうだった っけ？オーブンが加わり４点目といったところ。

レモン絞り
レモン絞りの補足。
　購入したのは本を読んでから数年は経ってから、からっから に絞れると書かれていた方の筒状のタイプ。テーブルで使うのにかわいらしい だったか書かれていた鳥の形をした８ッ切りのレモン絞りは当時展示している 所は無くかなり後になって見かける機会があった。使用実態を考えるにそれで よかったと思う。


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